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Janaína Torres revisita clássicos dos restaurantes de outrora em novo menu do Bar da Dona Onça

Batizado como 'Memórias e Afetos', o menu-degustação reúne sugestões repletas de nostalgia; coquetel de camarão e filé ao molho madeira são alguns destaques

18 out 2024 - 15h40
(atualizado em 24/10/2024 às 21h55)
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Depois de lançar o primeiro menu-degustação do Bar da Dona Onça em julho, a chef Janaína Torres levou menos de três meses para lançar uma nova sequência, que fez a sua estreia nesta semana. "Cozinhar é como andar de bicicleta. Se não estiver em constante movimento, você cai", diz Janaína que, mesmo com a agenda repleta de viagens e de compromissos profissionais, ela está sempre pesquisando ingredientes e pensando em novas receitas.

Batizado como 'Memórias e Afetos', o novo menu-degustação (R$ 220, por pessoa) de Janaína celebra os clássicos dos restaurantes paulistanos de alma boêmia, que, além de marcar época na capital paulista, também inspiraram o conceito do Dona Onça, bar-restaurante instalado no térreo do icônico Edifício Copan, no centro de São Paulo.

A chef Janaína Torres
A chef Janaína Torres
Foto: Marcus Steinmeyer/ Divulgação / Estadão

Servido de segunda a sexta, no jantar, o menu composto de seis etapas reúne sugestões repletas de nostalgia. As receitas foram devidamente revisitadas por Janaína que, após liderar a cozinha d'A Casa do Porco e ser eleita a melhor chef mulher do mundo pelo '50 Best' no ano passado, eleva a sua cozinha a outro patamar. Atualmente, ela está trabalhando no projeto À Brasileira, misto de restaurante, rotisseria e empório, onde pretende celebrar a cozinha, a cultura alimentar e os ingredientes brasileiros. Mas isso é conversa para 2025.

De volta ao Bar da Dona Onça, a experiência tem início com uma seleção de aperitivos como a barquete de maionese, com massa delicada e crocante de milho crioulo e maionese com mini legumes orgânicos, o canapé de sardinha curada e geleia de tomate, a salada césar (com o nome abrasileirado mesmo, você não leu errado!), um canapé com mini alface, cubinho de frango empanado e frito, e molho de alcaparras, e patê de fígado de galinha e lâminas de ameixa fresca servidas sobre biscoito doce.

Na sequência, chega à mesa o coquetel de camarão. O crustáceo de pesca artesanal de Ubatuba (SP) (a sardinha que compõe um dos aperitivos vem da mesma região) enfeita a borda da taça, que é preenchida de alface, salsão, molho rosé e mais camarão. E, depois, é servido um tartar, feito de carne bovina sustentável da Fazenda Terra Santa, no Mato Grosso do Sul.

Como principais, Janaína aposta no tagliatelle parisiense, em que a massa fresca e de textura delicada recebe um molho à base de creme de leite, queijo Cuesta, presunto feito na casa, mini cogumelos enoki e ervilhas frescas. Na sequência, chega à mesa, para compartilhar, o filé-mignon selado ao molho madeira com arroz biro-biro, com linguiça de produção própria, ovo caipira e batata palha.

Como sobremesa, é servido em uma taça prateada o pavê de frutas do dia, como pêssego, ameixa, manga e abacaxi, com biscoito, suspiro, morango liofilizado e chantili. E, para encerrar a refeição, doces clássicos brasileiros como pudim, quindim e um punhado de balinhas para levar para casa.

O menu, também, está disponível na versão harmonizada (mais R$ 150), com drinques, vinhos brasileiros e o vermute de jabuticaba d'A Licoreira, marca própria de licores de Janaína.

Janaína Torres na frente do Bar da Dona Onça, no Copan
Janaína Torres na frente do Bar da Dona Onça, no Copan
Foto: Rogério Gomes

Bar da Dona Onça

Av. Ipiranga 200, cj 27 e 29 (Edifício Copan), Centro. 3257-2016. De segunda a sábado, das 12h às 23h. Domingo, das 12h às 17h. Instagram: @bardadonaonca

Estadão
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