Macarrão é tudo igual ou formato e molho fazem a diferença?
'Paladar' passou uma tarde na Shihoma Deli para descobrir as diferenças entre espaguetes, talharins, orecchiettes e afins
Espaguete, tonnarelli, linguine, tagliatelle, fettuccine, pappardelle, orechiette, e por aí vai. Se você já ficou em dúvida diante de um cardápio de restaurante italiano, não é para menos. É nome de massa que não acaba mais (e olha que nem entrei na seara das recheadas). Enquanto uns se referem a uma mesma massa (a nomenclatura pode mudar de região para região da Itália), outros servem para indicar uma ligeira variação no formato - e bota ligeira nisso, a diferença entre um fettuccine e um tagliatelle é uma questão de milímetros, dois milímetros, para ser mais exato.
Muita firula se, em resumo, tudo não passa do bom e velho macarrão?! Não é bem assim. "Dependendo do molho escolhido, o formato da massa faz toda a diferença", afirma o pastaio Marcio Shihomatsu, da Shihoma Deli. "Um pesto, por exemplo, que é um molho suave, vai muito bem com o trofie, que é uma massa pequenininha, delicada, uma espécie de parafusinho de Gênova. Agora, se você comer um pappardelle, que é uma massa mais grossa, com pesto, a diferença vai ser brutal, você não vai sentir o sabor do pesto direito."
Para desvendar os mistérios por trás do macarrão, o Paladar passou uma tarde com o mestre Shihomatsu para aprender os nomes, as formas e os molhos mais indicados para cada variedade - ou melhor, para algumas variedades, já que a oferta de pastas, se incluirmos aqui as recheadas, pasme, passa de mil.
"As formas da massa italiana são incontáveis, mas os tipos com os quais um cozinheiro italiano trabalha são basicamente dois: a industrializada, seca, feita de água e farinha, e a caseira, também chamada de 'fresca', feita com ovos e farinha", explica Marcella Hazan, guru da cozinha italiana, em seu livro Fundamentos da Cozinha Italiana Clássica. E complementa: "Uma massa não é melhor que a outra, elas são simplesmente diferentes: diferentes na maneira de preparo, em sua textura e consistência, em seus formatos, nos molhos com os quais são mais compatíveis".
No fundo, "é muito mais simples do que a gente imagina. É tudo macarrão, é tudo pasta", confirma Marcio. E apesar da cartilha indicar o que vai bem com o que, "você tem que experimentar as massas, os molhos e as combinações. E o que você gostar é o que importa".
A seguir, confira a nomenclatura de 15 diferentes variedades de macarrão (decore para fingir que é fluente nesse idioma) e um guia para nunca mais errar no preparo em casa.
15 tipos de macarrão
- Espaguete - massa longa e cilíndrica, pode ter diferentes espessuras; nas versões industrializadas, a grossura é indicada por números. Vai bem com molhos mais suaves e simples, como ao sugo ou cacio e pepe
- Spaghettini - massa longa e cilíndrica, mais fina que o espaguete
- Bucatini - massa longa, cilíndrica e tubular, seria um espaguete com furo no centro
- Pici - massa longa, enrolada à mão; tipo de espaguete "gordo". Vai bem com um carbonara
- Tonnarelli - ou maccheroni alla chitarra, da Itália Central, massa longa, como um espaguete, mas, em vez de cilíndrico, é quadrado
- Linguine - ou trenette, massa longa e achatada, mais estreita que o tagliatelle
- Tagliatelle - massa longa e achatada da Bolonha, com cerca de seis milímetros de largura. Vai bem com o clássico molho de carne bolonhês
- Fettuccine - massa longa e achatada, fica entre o tagliatelle e o pappardelle na questão da largura, que tem uns oito milímetros (mas não há consenso: para Marcella Hazan, guru da cozinha italiana, por exemplo, o fettuccine seria ligeiramente mais estreito que o tagliatelli)
- Pappardelle - é a massa longa e achatada mais larga de todas, com uns 2,5 cm de largura. Vai bem com molhos encorpados, de carne ou legumes, como o ragu genovês, feito com músculo bovino, cebola e vinho tinto.
- Farfalle - ou stricchetti, massa curta, lembra a forma de uma gravata borboleta
- Orechiette - quer dizer "orelhinha", em italiano, e leva esse nome por conta de seu formato
- Capunti - massa curta, lembra o formato de uma vagem de ervilha aberta e vazia
- Penne - massa curta tubular, com cortes diagonais
- Rigatoni - massa curta tubular, um pouco maior que o penne e ligeiramente curvada
- Trofie - massa curta retorcida, lembra a forma de um parafuso
Como fazer macarrão perfeito
- Água - a massa precisa de muita água em sua volta para não grudar uma na outra durante o cozimento. Para meio quilo de massa, use quatro litros de água
- Sal - para cada meio quilo de massa, ponha, no mínimo, 1 e ½ colher (sopa) de sal
- Óleo ou azeite - nunca coloque na água do cozimento; cozinhar com bastante água basta para que o macarrão não grude; o óleo atrapalha a absorção do molho na massa
- Cozimento - aqueça a água até ferver, acrescente o sal, espere até que levante fervura novamente e, só então, coloque a massa na panela; cozinhe com a panela destampada
- Al dente - Com o auxílio de uma colher de pau, mexa a massa assim que a colocar na panela e vez ou outra durante todo o cozimento. A massa deve ser cozida até o ponto que esteja firme ao mastigar - nem dura, nem molenga
- Escorredor - deixe a postos para escorrer a massa no instante em que estiver pronta; você pode reservar um pouco da água do cozimento (rica em amido) para ajudar a espessar e emulsificar o molho
- Molho - deve estar pronto para ser misturado imediatamente à massa; transfira a massa para uma travessa aquecida, despeje o molho por cima e misture; o molho precisa atingir toda a massa
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