Manual do ovo moderno: saiba como usar melhor esse ingrediente
Cartilha traz truques, mitos e verdades sobre esse produto que te acompanha em praticamente todas as refeições do dia.
É comum quando alguém que, desprovido de qualquer dote culinário, solta a clássica "não sei nem fritar um ovo" para revelar tal condição. Bem, fritar um ovo perfeito, com a gema mole, a clara rendada e a borda dourada, requer alguns truques que nem todo cozinheiro sabe. Mas, independente do seu grau de instrução na cozinha, a pergunta que não quer calar, na verdade, vem bem antes disso: você sabe comprar ovo?
Sim, querido leitor, você leu certo: comprar ovo. Com tantos tipos e subtipos disponíveis nas gôndolas, dar apenas aquela geral na caixa para se certificar de que não está levando nenhum ovo quebrado para casa não é mais suficiente. Para fazer uma compra consciente, o consumidor precisa, no mínimo, saber interpretar quatro termos: convencional, cage free, caipira e orgânico. Depois desses, vêm outros quatro: pequeno, grande, extra e jumbo. E a cor dos ovos, indica o que?
"Muita gente compra ovo vermelho achando que é de galinha caipira, mas nem sempre é. Galinha vermelha bota ovo vermelho, galinha branca bota ovo branco e a galinha vira-lata bota ovo de tudo o que é cor", explica Luis Barbieri, sócio da Raiar, produtora de ovos orgânicos, que fez sua estreia no mercado em abril deste ano e já conquistou chefs como Bel Coelho, do Cuia, e Fred Caffarena, do Make Hommus, Not War. "A falta de informação faz o consumidor comprar gato por lebre", complementa.
Já a tão cobiçada cor alaranjada da gema (em contraponto com as versões amarelo-pálido) está relacionada ao tipo de criação da ave. Galinhas criadas soltas produzem ovos com maior teor de betacaroteno (idem para vitaminas A, D e E, ômega 3 e proteínas), que contribui para a cor mais forte da gema, assim como a alimentação 100% vegetal.
Aqui vale um breve desvio na rota para lembrar do experimento que o celebrado chef Dan Barber fez na fazenda restaurante do Blue Hill: ele incluiu pimentões vermelhos na dieta das galinhas, que passaram a produzir ovos com uma belíssima gema avermelhada. Por outro lado, é bom lembrar que corantes artificiais adicionados à ração são capazes de produzir o mesmo efeito, o que pode, mais uma vez, induzir o consumidor ao erro.
Tatuado na casca
Além de toda a filosofia orgânica, que é seguida à risca na produção, marcas como a Fazenda da Toca e a própria Raiar – que são, respectivamente, a primeira e a segunda maior produtora de ovos orgânicos no País – apresentam cada um de seus ovos com a respectiva data de fabricação impressa na casca. "O ovo é um alimento fresco, que deve ser consumido em até 30 dias. Estampar a data de produção ovo a ovo é uma forma de garantir sua qualidade e rastreabilidade", afirma Luis.
O frescor do ovo, aliás, é ponto-chave no resultado das receitas. Existe uma anedota entre cozinheiros que diz: "se você não quer sentir cheiro de ovo na comida, não use ovo". Afinal de contas, ovo tem cheiro de ovo. Por outro lado, também é verdade que ovos velhos, já passados, têm um cheiro forte e desagradável, capaz de arruinar qualquer doce ou salgado.
É por essas e outras que Marilia Zylbersztajn, da confeitaria homônima, usa apenas ovos orgânicos - e de produtores que conhece de perto - em sua cozinha (pois imagine você que, por ali, passam mais de mil ovos por semana). "A qualidade do ovo e seu frescor influenciam diretamente na receita. Ovos orgânicos têm a gema mais firme, a clara mais consistente, além de serem muito mais saborosos", afirma a confeiteira.
"E essa história de peneirar a gema para separar a película e evitar cheiro forte, é mito, já fiz milhões de testes. Só peneiro a gema para fazer quindim, em razão da textura do creme, que precisa ser lisinha", atesta Marilia.
Para sanar dúvidas que podem surgir acerca do ovo – da escolha no mercado à aplicação na receita –, o Paladar montou uma grande cartilha com a ajuda de produtores, chefs de cozinha e confeiteiros. Só faltou responder quem veio primeiro: o ovo ou a galinha?
Tipos de produção
- ovo convencional: modelo de granja, com legislação abrangente e maleável, que mantém as aves confinadas em gaiolas, com produção contínua de ovos (as luzes ficam acesas 24 horas por dia para que as galinhas percam a noção do que é dia e noite). A alimentação é feita por ração vegetal e animal, podendo conter resíduos da própria espécie. O uso de antibióticos é permitido.
- ovo cage-free: ou livre de gaiola; nesse sistema as galinhas são confinadas em grandes galpões, com espaço para circular e expressar seus comportamentos naturais. A iluminação do espaço, a alimentação das aves e o uso de medicamentos, porém, permanece como na produção convencional.
- ovo caipira: sistema híbrido, em que as aves ficam tanto em ambiente fechado (galinheiro ou aviário) quanto em áreas abertas de pasto. A alimentação deve ser 100% de origem vegetal (daí a pigmentação mais alaranjada da gema) e o uso de medicamentos como antibióticos, apesar de permitido, é mais restrito. Não tem legislação vigente, conta apenas com uma instrução normativa (que não é fiscalizada).
- ovo orgânico: nesse tipo de produção, com regulação clara e fiscalizada pelas certificadoras, as galinhas são mantidas tanto em ambiente aberto quanto fechado (com no mínimo 8 horas no escuro). Não são permitidos antibióticos e tampouco agentes de crescimento, como hormônios. A alimentação, além de 100% vegetal, é feita com insumos orgânicos, livres de agrotóxicos e não transgênicos.
Tamanho é documento
Ovos pequenos vêm de galinhas jovens, enquanto os 'jumbo' vêm de galinhas, digamos, mais vividas.
- pequeno: tem abaixo de 50g
- grande: tem cerca de 60g
- extra: tem entre 61 e 65g
- jumbo: tem mais de 66g
Cartilha dos ovos de ouro
- na hora da compra: conheça de perto o produtor e certifique-se de suas práticas. Se não for possível, procure na embalagem dos ovos selos como o Certified Humane, de bem-estar animal, e o Orgânico Brasil.
- ovo bom é ovo fresco: preste atenção na data de fabricação, que não deve ultrapassar 30 dias. Não faça estoque, compre aos poucos e, de preferência, mantenha os ovos dentro da geladeira (e não na porta, pela alta variação de temperatura).
- que cheiro de ovo! É mito que tirar a película da gema livra a comida do cheiro de ovo. Olhe só: ovo tem cheiro de ovo – e está tudo bem! Agora, se o cheiro for realmente forte e desagradável, quer dizer que o ovo está velho.
- teste: mergulhe o ovo num copo com água, se ele parar no fundo do copo, na horizontal, ele está fresquinho; se afundar, mas permanecer em posição vertical, ele já não está tão fresco, mas é ainda bom para ser consumido; se boiar, provavelmente ele está estragado.
- na hora do vamos ver: trabalhe com ovos em temperatura ambiente (se estiverem na geladeira, retire-os previamente).
