Marco Renzetti chegou em primeiro de abril ao Nino. E não, não é mentira. Nos últimos quatro anos, o chef romano dedica-se a um restaurante uma estrela Michelin, nos Jardins, onde serve uma dúzia de comensais quatro noites por semana. Agora, nesses últimos quatro meses, dedica-se também a atender quase 15 mil clientes com autêntica cucina italiana só na unidade do Itaim.

"Fiz uma pergunta crucial: vocês querem melhorar? E eles disseram que querem renovar no sentido de fazer do Nino o melhor italiano da cidade. Então contem comigo!", revela o italiano que, além da trattoria no Itaim, assume outras quatro casas de brinde - os Ninos do Rio, Belo Horizonte, Brasília e Goiânia.

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Contratado por cinco anos, Marco sabe que é um projeto a longo prazo, no entanto, a mudança já é brutal. O menu agora traz supplì (bolinho de risoto romano) e lasanha, carbonara e tiramisù refinados, sobremesas com frutas e, de quebra, um novo hit: o sexy fettuccine alfredo finalizado à mesa para duas pessoas.

Casa da Nonna

"O Nino é a cucina da nonna, é como se eu fosse almoçar na casa da minha mãe, pratos simples, clássicos, gostosos", define Marco. Em outras palavras, comida para dar prazer, mas também respeito a técnicas, tradições e ingredientes de qualidade.

Isso significa igualmente que o macarrão com molho branco gratinado e ragu por cima foi jogado para escanteio. "Se é para ter uma coisa gratinada, vamos fazer 'a' lasanha", no caso, uma homenagem generosa à "parte crocante da lasanha" do triplamente estrelado Massimo Bottura que se traduz em massa fresca, cozida na hora, ragu de copa lombo e acém bovino e béchamel enriquecido com grana padano. As pontinhas, bem gratinadas, é que acrescentam a crocância (R$ 89).

Na mesma toada da generosidade, o fettuccine imperiali (R$ 169 para dois) é pasta fresca, manteiga em três momentos da cocção, queijo grana padano e agilidade para misturar tudo e servir ainda quente e cremoso.

Carbonara perfeito

"Há três clássicos romanos que me representam profundamente: amatriciana, cacio e pepe e carbonara", confessa o cozinheiro que desde as épocas em que tinha a premiada e extinta Osteria del Pettirosso presenteia São Paulo com suas versões.

Para as três receitas, quatro regras foram impostas: tonarelli à base de sêmola de trigo duro fresco para ter mais aderência dos molhos, suspensão da água do cozimento na finalização pelo mesmo motivo, proibição de manteiga nos preparos e uso exclusivo de pecorino romano de alta qualidade.

"Amatriciana tem dois ingredientes: tomate e guanciale, aqui tinha cebola; cacio e pepe também só tem pecorino e pimenta-do-reino, mas levava manteiga; o carbonara era mais molhado e tinha pouco sabor de pecorino. Eram mais deselegantes", analisa o especialista.

Vai daí que o novo carbonara (R$ 71) já não é feito com pancetta, mas guanciale. Na troca da barriga pela papada do porco curada, perdeu gordura e ganhou delicadeza. A massa, mais espessa, tem também mais "mordida" e absorve com eficiência as gemas e o pecorino romano de origem protegida, menos salgado do que o queijo antes usado.

Para amantes de carbonara, a versão já é um primor, porém, Marco provoca: "Há 60 anos não existia espaguete em Roma, só em Nápoles, na Campania. Roma tinha rigattoni e penne, então, quero fazer carbonara com massa curta no Nino, mas não agora, porque não quero ser demitido no primeiro ano".

La dolce vita

Vale dizer que as sobremesas do Nino estão 100% renovadas: a tortinha densa de chocolate, sem farinha, com avelãs tostadas e sorvete de gianduia, é regada à mesa com creme inglês (R$ 36); já a bavarese, traz acidez, "punch" e frescor às doçuras, graças à mousse de morango, cereja amarena e framboesas (R$ 36).

A panna cotta (R$ 32), por sua vez, aveludada no paladar, é adoçada com mel e fica ainda mais perfumada graças ao toque de Amaretto, mas para o chef seu trunfo é vir acompanhada de frutas da época: "É a introdução ao conceito de sazonalidade no Nino, porque é importante saber que o inverno tem beterraba, mas quando chegar o verão, tomate e pêssegos estarão mais gostosos".

Discreto aos olhos, o tiramisù (R$ 36) atualizado é libidinoso à boca. Com o creme de mascarpone recém batido, ele é montado na hora do pedido em um copo, alternando uma consistência "bem molinha" com biscoito mais crocante do que o champanhe, sem disfarçar o gostinho de café.

"Esse sempre foi o meu estilo de cozinha: sabor, textura, ingredientes bons e não inventar a roda e acabar com a festa da família. Só estou aqui para isso, para fazer comida que deixa quem come feliz." Dá para acreditar, Signore Renzetti.

Nino

R. Jerônimo da Veiga, 30, Jardim Europa. Seg. a qui., das 12h às 16h e das 19h à 00h; sex. e sáb., das 12h à 01h; dom., das 12h às 22h. Tel.: (11) 3368-6863