Onde comer a melhor feijoada de São Paulo?
Nos sábados de agosto, ex-chef de Alex Atala serve o prato na Vila Madalena
O Baixo Gastronômico, na vizinhança da Praça Pôr do Sol, tem cara, comida e chef, mas não é um restaurante. É o atestado da inquietude de um dos maiores cozinheiros da cidade. Ivan Santinho tem entre a clientela cativa chefs famosos como Rodrigo Oliveira, Paola Carosella, Tássia Magalhães, Elisa Fernandes e Antonio Maiolica.
Ivan também é reconhecido por personalizar jantares e festas de todos os tipos e tamanhos com o La Cura Gastronomia, misto de buffet e rotisseria que divide espaço com o tal do Baixo. Entre seus hits, comida que abraça, caso de arroz de pato, vinagrete de polvo, cuscuz de camarão e feijoada. Esta, inclusive, é o prato servido em seus aniversários com o irmão gêmeo, o sommelier Ricardo Santinho, desde a época em que ambos tinham vinte e poucos anos e trabalhavam com Alex Atala.
Hoje, aos 34, o cozinheiro perdeu a conta de quantas feijoadas preparou. Como evento oficial, no entanto, é neste sábado, 3 de agosto, que o manjar passa a ser servido para o público geral. Sempre em dois turnos, um das 12h às 14h, outro das 14h30 às 16h30, visto que mesmo antes de dar esse passo ele já tinha lista de espera.
O que faz da feijoada de Santinho uma das mais perfeitas que se tem notícia? "O diferencial é que a gente cozinha as carnes em pedaços maiores e separadamente. Só depois corta em porções, porque isso deixa a carne mais tenra. Ela fica desmanchando, mas não perde seu sabor individual", entrega.
Mas não é só. Tudo começa dois dias antes da dita cuja ser servida, quando o chef lança um caldo à base de orelha, pé, rabo, cebola, pimenta louro e "um pouco de feijão preto só para dar cor". No dia seguinte, ele integra as carnes, "cada uma no seu tempo". O caldo vai ganhando sabor.
No dia mesmo, "a gente faz um refogado com bacon, cebola, alho e pimentas, aí a gente cozinha o feijão e a linguiça, cozinhamos na hora". Entre segredinhos revelados ou não, fica a dica: nos sábados 3, 10, 17 e 24 de agosto, Ivan serve feijoada completa, com direito a arroz, farofa, couve, laranja e vinagrete à vontade, por R$ 129.
À parte, é possível beliscar pasteizinhos de pupunha ou de rabada (R$ 48 cada porção), croqueta de costela (R$ 54) e dadinho de tapioca (R$ 42). Para embalar, há caipirinhas (de três limões, tradicional e caju com limão cravo e mel, R$ 35 cada), cervejas (Heineken e artesanais da Trilha Cervejaria a partir de R$ 16) e uma carta divertida de vinhos montada pelo irmão gêmeo do anfitrião. Espuma de manga (R$ 32) e pudim de tapioca (R$ 22) adoçam o rolê.
Baixo Gastronômico
R. Ourânia, 201, Vila Madalena. Sáb., das 12h às 14h e das 14h30 às 16h30. Reservas: (11) 94140-2824
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