Pai e filha, Onildo Rocha e Ana Luiza compartilham da mesma paixão pela gastronomia
Na edição especial do Desafio Paladar, em homenagem ao Dia dos Pais, a dupla teve que criar um prato utilizando os mesmos ingredientes
"Quando me dei conta de que eu estava na cozinha com a minha filha foi emocionante", conta o chef paraibano Onildo Rocha, do Espaço Priceless, complexo gastronômico instalado no topo de prédio histórico, no centro de São Paulo. O episódio ao qual ele se refere aconteceu em 2021, logo nos primeiros dias de funcionamento de seu premiado restaurante de cozinha brasileira autoral, o Notiê. E pensar que o chef não botou muita fé quando a sua filha, a jovem cozinheira Ana Luiza Rocha, de 20 anos, disse que gostaria de se seguir os seus passos. "Achei que era algo do tipo: o meu pai cozinha e eu quero fazer igual. Mas ela persistiu na ideia", conta ele.
Ana Luiza começou a se interessar pela profissão ainda na infância. "O meu pai sempre trabalhou muito. E o tempo que a gente passava juntos era na cozinha. Foi algo natural", lembra ela. Em 2021 - auge da pandemia - a jovem deixou João Pessoa (PB), sua terra natal, e veio para a capital paulista estudar gastronomia e confeitaria na filial paulistana da escola de culinária Le Cordon Bleu. Tanto os colegas quanto os professores demoraram para se dar conta de que Ana Luiza era filha do premiado chef. "Não é que eu tenha escondido, mas não queria que as pessoas criassem uma expectativa sobre mim", conta ela.
Além da temporada na cozinha do Notiê, Ana Luiza também estagiou no restaurante Maní, com os chefs Helena Rizzo (também jurada do Masterchef Brasil, exibido pela Band) e Willem Vendeven. "O Maní foi como uma segunda escola para mim", comenta ela, que retornou para a capital paraibana no final do ano passado. Lá, a filha de Onildo Rocha começou a trabalhar no buffet da família, Casa Roccia. "Hoje ela ocupa a função que eu tinha quando estava lá. Eu vejo o quanto ela prestou atenção em mim. Passa um filme na minha cabeça", orgulha-se ele.
Apesar de viverem em Estados diferentes, os dois tem uma forte ligação - se falam todos os dias por telefone. "A maior parte das vezes é para falar sobre trabalho, mas faz parte", conta Ana Luiza. Ao menos uma vez por mês, o chef viaja para a capital paraibana, ou Ana Luiza e seu irmão vêm para São Paulo - o chef também é pai de Lucas, de 12 anos.
E para celebrar o Dia dos Pais, Paladar convidou a dupla de cozinheiros para participar da edição especial do Desafio Paladar, que foi realizado na última quarta (7) na cozinha do espaço de eventos Auguri Cucina, na capital paulista.
O desafio
A dinâmica, porém, foi um pouco diferente do quadro original, em que chefs se desafiam a cozinhar com ingredientes surpresa. Desta vez, pai e filha receberam sacolas contendo os mesmos ingredientes e tiveram que improvisar uma receita na hora. A prova tinha mais um elemento surpresa: enquanto um cozinhava, o outro ficava na antessala do espaço, sem poder ver o que estava sendo preparado.
A sacola entregue para eles tinha seis ingredientes: camarão cinza, abóbora cabotiá, limão-taiti, pimenta dedo-de-moça, leite de coco e cheiro-verde. Como, dependendo da região do Brasil, o maço pode conter coentro ou salsinha, Paladar deu uma colher de chá juntou as ervas com a cebolinha. Como ingredientes de apoio, Ana e Rocha podiam utilizar itens básicos como cebola, alho, sal, azeite, pimenta-do-reino e farinha de trigo.
O desafio começou com Ana Luiza, que ficou super animada ao ver os itens da sacola. "Embora esses ingredientes inspirem um bobó de camarão, eu vou por outro caminho", avisou ela. Ana se inspirou no gaspacho, uma sopa fria de tomate típica da cozinha espanhola, para fazer uma versão à base da abóbora. Depois de cozinhá-la em água e sal, Ana bateu a cabotiá com um pouco da água do cozimento, além de azeite, suco de limão e uma redução de leite de coco com alho e cebola. "Imagino que o prato dele vai ser bem criativo e vai ter bastante acidez, algo que ele adora", supõe Ana Luiza.
Nesse meio tempo, Rocha ficou aguardando a sua vez do lado de fora da cozinha. O único que tinha acesso livre aos dois ambientes foi o seu filho caçula, Lucas. "Eu bem que tentei obter informações privilegiadas sobre o que a irmã estava fazendo, mas tomei bronca (risos)", diverte-se ele.
De volta a cozinha, a filha de Rocha optou por temperar os camarões com sal, pimenta-do-reino e raspas de limão. "Aprendi com o meu pai a não utilizar o suco do limão, e sim as raspas, para temperar carnes mais delicadas como o camarão", explica ela.
Após grelhar os camarões no azeite, Ana Luiza empratou a sua criação: gaspacho de abóbora por baixo, camarões por cima, além de cebolinha e folhinhas de coentro para finalizar. "Gostei do resultado, mas se tivesse mais tempo faria as sementes de abóbora tostadas no forno, para trazer crocância", diz Ana, que também incluiria pimenta de cheiro na finalização.
Em seguida, foi a vez de Rocha entrar na cozinha. Ele também se empolgou com os ingredientes. A abóbora ("jerimum", corrige o chef do Notiê) foi grelhada em uma frigideira com azeite, cebola e alho. Aos poucos, foi despejando conchas de água quente na frigideira abóbora para caramelizá-la. "Se pudesse, eu acrescentaria uma cachaça e bastante manteiga", conta ele. Depois, tudo foi para o liquidificador, o que resultou em um creme sedoso e de sabor adocicado.
À parte, Onildo preparou uma espécie de tartar com camarão cru. Picado na ponta da faca, o crustáceo foi temperado com cebola, alho, pimenta dedo-de-moça, coentro, azeite e limão. Em vez de prato, Rocha preferiu montar o seu preparo em uma taça, com o creme por baixo, uma quenele com o tartar por cima, além de cebolinha e azeite.
No desafio culinário, pai e filha demonstram ter uma sintonia fina na cozinha - ambos pediram folha de louro e gelo durante o preparo de suas respectivas receitas. Embora tenham feito pratos diferentes, as receitas têm certa similaridade. Enquanto Ana Luiza fez um creme gelado com o camarão quente, Rocha fez um creme quente com o camarão gelado. "Ela trouxe acidez para o creme e caramelização para o camarão e eu fiz exatamente o contrário", observa o chef do Notiê, rindo pela coincidência. A responsável por provar as receitas foi essa repórter que vos escreve, que se recusa a eleger a melhor por motivos de "não causar intrigas familiares".
Iguais, mas diferentes
Embora sigam a mesma profissão, o caminho de pai e filha foi um pouco diferente. Depois de cursar administração, contabilidade e publicidade, Rocha ingressou no curso de gastronomia reativamente tarde, aos 32 anos. Formou-se pela Universidade Anhembi Morumbi e, em seguida, mergulhou na cozinha clássica francesa - ele é discípulo do renomado chef francês Laurent Suaudeau.
De volta a João Pessoa (PB), a sua terra natal, Rocha combinou as técnicas clássicas aos ingredientes sertanejos no Cozinha Roccia, o seu extinto restaurante na capital paraibana. No comando dos restaurantes do Priceless, na capital paulista, ele mergulhou na pesquisa e realiza constantes expedições pelo País, em busca de ingredientes e de absorver a cultura local. Recentemente, Rocha estreou a nova temporada do Notiê, com menu degustação em homenagem a Chapada Diamantina (BA).
Ana Luiza se orgulha do legado construído pelo seu pai, mas pretende seguir o seu próprio caminho. "A pressão externa existe, mas o que dá para mudar é a nossa cabeça. E a minha terapia está em dia", diz a jovem cozinheira. Rocha, por sua vez, nem disfarça o orgulho que sente da filha. "Ela cozinha muito bem e aprendo muito com ela. Não só sobre cozinha, mas com foco, segurança e tranquilidade que ela transmite no trabalho", conta o chef do Notiê.
Rocha bem que tentou convencer a filha a estudar gastronomia na França, mas ela escolheu passar um tempo em Nova York (EUA) - o sonho dela é trabalhar por lá e cursar o CIA (The Culinary Institute of America). "Eu gosto de viajar o mundo pela cozinha. E Nova York (EUA) oferece uma gastronomia mais ampla, mais moderna", justifica ela. O conselho de pai e colega de profissão que Onildo deu para Ana Luiza: siga o seu coração. "Sempre digo para ela não entrar nessa onda de apostar no que está na moda, no que dá dinheiro. A gente precisa ter um propósito, ser feliz com o que faz".
