PERNIL ASSADO,  COM REFOGADO *CHUTNEY DE ABACAXI

Veja como assar e deixar suculento e servir com uma combinação perfeita (porco e abacaxi)

Por Manu Boffino, do Bake and Cake Gourmet, parceiro do TERRA Degusta

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• Porção: 2 a 3 pessoas. PARA FAZER PARA MAIS PESSOAS, CLIQUE AQUI.
• Utensílios: 1 tábua, 1 ralador, 1 assadeira funda, 1 tigela, 2 panelas, 1 peneira, 1 espátula.
• Equipamentos: convencionais + liquidificador

INGREDIENTES:(clique para obter a lista de compras)

PERNIL :

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• 1 kg de pernil de porco ou de pernil de leitoa, com osso, sem pele
• azeite

Marinada do Pernil:

• 2 xícaras (chá) de vinho branco seco
• 50 ml de azeite
• 2 cebolas grandes, grosseiramente picadas
• 4 dentes de alho, sem casca, grosseiramente picados
• 1 talo de salsão, cerca de 7cm, picado
• 2 folhas de louro
• 1 alecrim (galhinho)
• 1 cravo da índia
• 1 canela em rama, cerca de 2cm
• sal e pimenta

Chutney de Abacaxi:

• 5 fatias de abacaxi, grossas, com cerca de 1,5 cm
• 1 maçã fuji
• ¼ limão (suco)
• 2 colheres (sopa) de uvas-passas brancas
• 2 colheres (sopa) de cebola roxa picada
• ½ pimenta dedo-de-moça, sem sementes, picada
• 1 colher (chá) de gengibre ralado
• 2 colheres (sopa) de açúcar mascavo
• ½ colher (sopa) de manteiga
• 150 ml de água
• sal 

Molho do Pernil:

• 1 colher (sopa) de manteiga
• 1 colher (sopa) de farinha de trigo
• molho do fundo da assadeira (ver receita) , peneirado

PRÉ-PREPARO:

1. Comece fazendo a marinada do pernil, o ideal é que o pernil fique marinando por pelo menos 12 horas, para adquirir todos os sabores do tempero (ver preparo).
2. Para o chutney:

• Corte o abacaxi em fatias de cerca de 1,5cm de espessura. Descarte o miolo duro das fatias e corte-as em cubos de 1,5 cm.
• Descasque a maçã e corte em cubos de 1cm. Coloque numa tigela, esprema o limão por cima e misture - isto evita que a maçã oxide.
• Lave, descasque e pique a cebola roxa bem fininha.
• Lave, descarte as sementes e pique a pimenta dedo de moça.
• Lave, descasque e rale o gengibre.

PREPARO:

Pernil Assado – Marinada (faça esta etapa pelo menos 12 horas antes de assar):

1. Lave o pernil e passe o suco de limão por toda a carne. Faça alguns furos com um espeto fino ou palito de churrasco, para o tempero penetrar melhor. Coloque numa assadeira funda e deixe descansar enquanto prepara os ingredientes da marinada.
2. Lave e descasque o alho e a cebola e pique-os grosseiramente.
3. Lave o salsão e corte em rodelas bem finas.
4. Lave o galho de alecrim e as folhas de louro.
5. Em uma tigela, coloque as cebolas e os alhos picados, o salsão em rodelas, o louro, o alecrim, o cravo, a canela, o sal e a pimenta.
6. Regue com o vinho e o azeite e misture bem.
7. Jogue a marinada sobre o pernil e esfregue com as mãos até que toda a carne esteja coberta com o tempero.
8. Cubra a assadeira com um filme plástico leve à geladeira e deixe descansar por pelo menos 12 horas, virando-o na metade desse tempo.

Chutney de Abacaxi (prepare antes de assar o pernil, para dar tempo de esfriar ou se preferir pode fazer esta etapa com antecedência):

1. Em uma panela, em fogo médio, derreta a manteiga, acrescente a cebola e a pimenta dedo de moça picadas e o gengibre ralado, tempere com uma pitada de sal e salteie por 2 minutos até murchar.
2. Abaixe o fogo, adicione os cubos de abacaxi e os de maçã com o caldo de limão e o açúcar  mascavo e refogue, mexendo, por mais 2 minutos.
3. Tempere com sal, misture bem, tampe a panela e deixe cozinhar por 5 minutos.
4. Aumente novamente o fogo, adicione a água, deixe ferver, volte para o fogo médio e cozinhe com a tampa entreaberta, mexendo de vez em quando, por cerca de 20 minutos.
5. Junte as uvas passas e continue cozinhando, por mais 5 a 10 minutos ou até que as frutas fiquem macias e o caldo reduzido sem secar (o chutney deve ficar suculento, se necessário vá regando com mais um pouco de água). Se preferir que o chutney fique menos pedaçudo vá apertando as frutas durante o cozimento.
6. Desligue o fogo e deixe esfriar para servir. 
7. Se optar por fazer o chutney antecipadamente, quando estiver frio transfira para um recipiente com tampa e guarde na geladeira, retirando-o 1 hora antes de servir.

Pernil – Assar (como deixar suculento):

1. Retire o pernil da geladeira, cerca de 1 hora antes de assar – coloque-o sobre uma tábua -  para trazê-lo à temperatura ambiente, desse modo a carne cozinha de maneira mais uniforme. 
2. Coe a marinada para uma tigela.
3. Pré-aqueça o forno a 180°C.
4. Unte a assadeira com um pouco de azeite e distribua os ingredientes sólidos da marinada que ficaram na peneira. 
5. Arrume o pernil no centro e regue com o líquido da marinada.
6. Cubra a assadeira com 2 camadas de papel de alumínio e feche bem – deve-se garantir que nessa primeira etapa do tempo de assar o pernil cozinhe no vapor formado pelo fechamento do papel alumínio.
7. Leve ao forno pré-aquecido a 180°C e asse (calcule cerca de 1 hora para cada quilo de carne).
8. Coloque uma chaleira com água para ferver na hora final do processo de assar.
9. Ao final desse tempo, retire a assadeira do forno, abra o papel alumínio e espete uma faca no centro da peça junto ao osso. Se o líquido sair claro, o pernil está cozido – se estiver com sangue, volte o pernil para o forno, ainda coberto com papel alumínio, e deixe cozinhar até garantir que a carne está bem cozida.
10. Se a marinada começar a secar adicione um pouco de água fervente ou vinho branco – vamos precisar do fundo da assadeira para fazer o molho.
11. Quando estiver assado, retire o pernil do forno e coloque-o sobre uma tábua.
12. Aumente a temperatura para 240 ºC.
13. Descarte o louro, o alecrim, o cravo e a canela.
14. Transfira o fundo da assadeira para uma tigela auxiliar - raspe a assadeira com uma espátula e, se necessário, adicione um pouco de água quente para aproveitar todo os resíduos do assado.
15. Unte novamente a assadeira com um fio de azeite, coloque o pernil e leve ao forno por cerca de mais 30 minutos ou até que esteja dourado.

Molho do Pernil Assado:

1. Enquanto o pernil doura, em uma panela, em fogo baixo, derreta a manteiga, adicione a farinha e mexa até que a mistura adquira uma cor dourada escura – cuidado para não queimar.
2. Retire a panela do fogo e adicione o molho do fundo da assadeira, passando-o por uma peneira, apertando bem para que todo o suco dos legumes seja aproveitado. 
3. Volte a panela para o fogo baixo e vá mexendo até que o molho engrosse e fique com a consistência de sua preferência. Reserve na panela.

FINALIZAÇÃO E MONTAGEM:

1. Retire o pernil do forno, coloque sobre uma tábua e deixe descansar por cerca de 5 minutos antes de cortar.
2. Arrume o pernil assado em uma travessa.
3. Coloque o chutney em uma tigela de servir e o molho em uma molheira e sirva-os à parte.