Pizza Napolitana com borda recheada. Pode isso, Brasil?
Conheça a pizzaria paulistana que trouxe inovações diretamente da Itália
Farinha de trigo italiana, água, sal marinho e fermento; fermentação sem pressa; discos abertos à mão, assados, fora da assadeira, por até um minuto e meio em forno bem quente; equilíbrio de sabores, aromas e ingredientes.
Renato Neves, sócio do Luce, garante que já seguia à risca os 10 mandamentos da Verace Pizza Napoletana, mas queria dar um passo além. Acabou dando vários: foi até Nápoles atormentar Enzo Coccia para aperfeiçoar as pizzas feitas nos Jardins e Higienópolis.
Além de velho conhecido, Enzo é o maestro pizzaiolo que logrou seu ofício fosse reconhecido como patrimônio cultural imaterial da humanidade pela Unesco. Vai daí que, na mala, Renato trouxe queijo, azeite, uns vinhozinhos e o grande trunfo: a fórmula da água de Nápoles.
"Enzo diz que os sais minerais e o calcário da água de Nápoles fazem diferença na leveza da massa. É real. Aqui em São Paulo, a água vem das chuvas, das represas e é pobre nesses elementos. Em Nova York, se sente bastante o gosto da água da torneira. Queria a sensação que a água italiana dá", revela ele.
Enzo é tão pizza geek que em seu livro ("The Neapolitan pizza. A scientific guide about the artisanal process", editora Doppiavoce) dedica um capítulo à agua. Já Renato dedicou-se a testes para simular a composição de sais minerais da água napolitana e preparar uma nova massa para servir no Luce.
O que é pizza napolitana?
Há quarenta anos surgia AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana). Sua missão? Preservar a autêntica pizza napolitana - ainda que fora de Nápoles. Não à toa baixou 10 mandamentos que devem ser seguidos à risca para quem quer fazer esse tipo de redonda.
Grosso modo, é preciso usar farinha de trigo italiana 0 ou 00, água, sal marinho e fermento biológico fresco; fermentação de no mínimo dos mínimos oito horas; processo obrigatoriamente artesanal; discos de no máximo 250 gramas, que devem ser assados entre 60 e 90 segundos, direto no forno a lenha, cuja temperatura ronda os 450°C.
La Verace Pizza Napoletana
Não que Renato tenha mentido, porém, o dono da Luce é menos xiita do que os napolitanos. Bem menos, aliás. Do forno a lenha trazido da Itália, saem 11 coberturas. A Regina Margherita tem tomate San Marzano DOP, mozzarella de búfala, basílico e azeite extravirgem (R$ 69). Menos ortodoxa, a Diavola é uma das mais vendidas com tomate San Marzano DOP, fioridilatte e salame picante (R$ 84) e concorre com a de burrata, presunto cru e tomatinhos coloridos (R$ 92).
Atenção: à parte a água, outra novidade no Luce é a borda recheada. Calma! Apelidada de bordíssima, ela não inclui nenhum tipo de queijo cremoso, mas é alta e lambuzada com pesto de nozes e manjericão (R$ 12). "Um dos segredos da pizza napolitana é valorizar e equilibrar todos os ingredientes, tanto da massa quanto da cobertura. Sem heresias, vale ser criativo", acredita Renato.
Luce
R. Oscar Freire, 45, Jardim Paulista. Todos os dias das 12h às 23h. Tel: (11) 99457-4554.
