Polvilho doce ou polvilho azedo: você sabe qual é a diferença?
Entender como cada polvilho funciona influencia nas suas receitas, principalmente na do famoso pão de queijo.
Todo brasileiro ou quase todo é fã de um bom pão de queijo. Se for mineiro então, nem se fale. Existem milhares de receitas por aí, umas pedem o polvilho doce, outras o azedo. Mas você sabe qual a diferença entre eles? Vou te explicar tim tim por tim tim como cada um é feito e como eles funcionam na receita.
Ambos os polvilhos são derivados da mandioca. Quando ralada, ela solta um líquido esbranquiçado que possui bastante amido também conhecido como "fécula de mandioca".
Para a produção do polvilho doce basta secar esse líquido extraído da mandioca e ele está pronto. Um processo rápido e fácil, possui um sabor suave, oferece elasticidade que se assemelha ao queijo quando derretido. Ao ser usado nas receitas, ele faz um pão de queijo macio, redondinho e elástico.
Já o polvilho azedo passa por um processo de fermentação, ou seja, aquele líquido extraído da mandioca ralada é conservado por até 40 dias e depois é seco, proporcionando um sabor mais ácido.
Depois de seco o aspecto de ambos os amidos é igual, mas quando aplicado às receitas ele faz um pão de queijo mais duro, ao assar fica mais desforme e carrega consigo um sabor mais intenso. Diferentemente do polvilho doce, não é elástico e deixa aquelas “bolhas” dentro da massa, sem contar na sua crocância.
Quando misturados na receita, cada um traz suas características, o que pode variar de acordo com as proporções, ou seja, quanto mais polvilho doce tiver, mais macio e quanto mais azedo tiver, mais firme.
