"Portuguesa é muito estranha, mas deliciosa" diz czar das pizzas
No Dia da Pizza, especialista americano Anthony Falco ensina o que faz uma boa receita
"Uma boa pizza depende apenas de duas coisas. A massa é a parte difícil, por isso precisa ser habilmente preparada e devidamente fermentada. Isso é o mais importante. Em segundo lugar, a qualidade de todos os ingredientes e seu frescor", garante Anthony Falco, 43 anos de idade.
Profissionalmente, as redondas entraram em sua vida no começo dos anos 2000. Ao longo de mais de uma década, trabalhou na Roberta's, pizzaria mítica no Brooklin, em Nova York. Então, em 2015 tornou-se consultor e, rapidamente, um dos mais famosos e respeitados mundo afora.
Vai daí que, em oito anos, Falco já assinou mais de 50 projetos em mais de 20 países. No momento, concilia pizzas de estilo de taglio romano para um projeto em São Francisco, nos Estados Unidos, e de estilo nova-iorquino para outro em Taipei, em Taiwan.
Aqui no Brasil, em 2017, introduziu o conceito neonapolitano e descomplicado da Bráz Elettrica, da qual até hoje é sócio. Em sua passagem em São Paulo, no finzinho de junho, até lançou um novo sabor por lá: o retorno de sr. falco (R$ 40), uma combinação de molho de tomate, alho laminado, manjericão, cebola-roxa, linguiça exclusiva, farofinha de pão e grana padano, que pode vir em massa clássica ou integral.
"A melhor pizza é aquela que vem depois de meses de trabalho com um cliente para montar uma cozinha, escolher ingredientes e tudo mais que entra em um novo projeto. A primeira que sai do forno dentro dos nossos padrões é a melhor", garante Falco que, quase sem testes, incluiu a nova o retorno de sr. falco entre "seus momentos favoritos".
Além de desenvolver receitas de massas e coberturas, o americano se responsabiliza por todos os aspectos de um negócio - do design do espaço ao das embalagens. Daí o apelido de czar, que rendeu o título de seu livro lançado em 2021, o Pizza Czar: Recipes and Know-How from a World-Traveling Pizza Chef (R$ 172,68 pela Amazon).
Entre uma coisa e outra, o imperador prova - e também faz - muita coisa estranha. "A primeira vez que comi pizza portuguesa no Brasil achei estranho, mas delicioso! Tenho certeza que paulistanos acham a pizza nova-iorquina estranha", arrisca.
"Uma vez fiz uma pizza de curry com caranguejo em Bangkok, na Tailândia. Ficou bizarra. A cobertura era incrível, mas muito esquisita no formato de pizza. As pessoas podem fazer o que quiserem com sua pizza, claro, mas pessoalmente, sou meio purista, gosto de margherita ou de alguns vegetais", confessa.
Pela filosofia czarista, "Fazer pizza é muito fácil. Quer dizer, é como jogar xadrez: é fácil de aprender, mas você passa a vida inteira tentando dominar o jogo". Nesse sentido, para quem quer arriscar em casa, recomendam-se pizzas com massa do tipo focaccia, que se adaptam melhor a fornos caseiros.
A explicação vem na sequência: "A massa precisa crescer depois de formada para ficar mais aerada, mais macia por dentro, com bordas altas e casquinha por fora. Sem isso e sem temperatura adequada para assar, não tem pizza que preste".
Por adequada, vale lembrar que o forno para uma pizza napolitana ultrapassa os 480°C, por exemplo, e mesmo para nossas paulistas, pede-se uns 300°C, calor que equipamentos domésticos não costumam atingir.
