Proibido no mundo inteiro: conheça o ritual gastronômico de comer um pássaro inteiro
O ortolan já foi provado por Jacquin e retratado em séries como Billions e Succession; saiba mais sobre o prato polêmico
Você comeria um pássaro inteiro? Com órgãos, cabeça, ossos e vísceras? Pode parecer completamente fora da nossa realidade, mas esse prato realmente existe e é um tradição francesa um tanto quanto bizarra.
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O ortolan é um pequeno pássaro migratório, primo do pardal, que tem o tamanho de um polegar e pode ser encontrado principalmente na Europa. Na França, durante os séculos XVIII e XIX, tornou-se uma iguaria extremamente valorizada, principalmente pela nobreza.
A tradição de comer ortolan ficou ainda mais conhecida após o imperador francês Napoleão Bonaparte ter sido retratado saboreando a ave em sua mesa.
O preparo é polêmico
O preparo do ortolan é a parte mais controvérsia de toda essa história. Antes de serem cozidos, os pássaros são alimentados em cativeiro, forçados a se empanturrarem com grãos para engordar rapidamente, quase duplicando o seu peso em algumas semanas.
Esse processo, conhecido como “engorda” é feito com o pássaro preso dentro de caixas escuras, para que eles percam o referencial e comam cada vez mais. Outra prática que é incomum, mas pode acontecer, é que em vez das caixas, os criadores preferem vendar os olhos dos ortolans ou até mesmo cegá-los. O objetivo dessa prática é realçar o sabor da carne e tornar o pássaro mais apetitoso
Após essa etapa, os ortolans são tradicionalmente afogados em conhaque, o que supostamente abafa seu canto e lhes confere um toque especial. Em seguida, são depenados, assados rapidamente e servidos inteiros, permitindo que a pessoa os deguste com as mãos.
Geralmente, esse processo é feito no dia em que o pássaro será consumido, para deixar a carne ainda mais fresca e suculenta.
Comer ortolan é proibido?
Sim! Devido à crescente preocupação com o meio ambiente e a conservação das espécies, a prática de captura, engorda e consumo de ortolan foi alvo de críticas e restrições legais. Na década de 1990, a União Europeia proibiu a caça e o comércio de ortolans, classificando a espécie como ameaçada de extinção.
Apesar disso, alguns defensores da tradição argumentam que a caça aos ortolans continua de forma clandestina e que a proibição não foi suficiente para acabar com essa prática enraizada na cultura gastronômica francesa. Além disso, também existem vozes que defendem a sustentabilidade na preparação e o consumo responsável, destacando a importância de preservar o pássaro e seu ecossistema natural.
Por conta disso, é muito difícil conhecer alguém que já tenha provado essa iguaria controversa, porém, um dos chefs mais queridos do Brasil, Erick Jacquin, admite já ter degustado há muito tempo atrás na França. O ortolan também apareceu na série “Billions”, da Amazon Prime, e em “Succession”, da HBO.
Ritual bizarro de degustação
Para aqueles que têm coragem de provar o ortolan, a experiência é descrita como única e inesquecível, porém, um tanto quanto bizarra.
A degustação é realizada de maneira cerimoniosa, em que a pessoa que vai degustar deve colocar um pano por cima da cabeça, como um capuz, para criar um ambiente íntimo e garantir que a experiência seja sensorial e privada, preservando o gosto e o cheiro do pássaro. A pequena ave é comida inteira, ossos, órgãos e tudo mais, com um sabor que é frequentemente comparado a uma mistura de carne de caça e fígado.
Outra explicação bem mais supersticiosa para esse ritual é que ao comer um animal tão bonito, é melhor se esconder de Deus, por isso o pano na cabeça.
Como já dissemos, apesar de ser ilegal, ele ainda é vendido e consumido no mercado clandestino, de forma escondida. Pode ser encontrado por mais de 150 euros (R$ 791, na cotação atual).
