Qual o melhor milho para pipoca do mercado?

O teste Paladar desta semana tem tudo a ver com o friozinho do inverno e também com as Festas Juninas. Avaliamos 7 marcas de milho de pipoca vendidas nos supermercados para indicar a você as melhores escolhas na hora de preparar aquela pipoquinha para acompanhar a sessão de cinema em casa ou receber os amigos para um encontro junino com pipoca boa, branquinha, crocante, saborosa e que rende muito na panela.

Milho de pipoca é um ingrediente que, de longe parece não ter diferenças. De perto, porém, são muitas! Sabia que o tipo butterfly, ou borboleta, é o mais usado no Brasil? Mas existe um outro tipo, batizado mushroom, ou cogumelo, mais redondinho, que é perfeito para fazer pipoca doce, sabia disso? "Nada impede que você prepare a pipoca doce com o milho que estamos habituados, o mais comum", explica a engenheira de alimentos Patricia Botignol. "Mas o formato do milho mushroom é o mais adequado para receber coberturas doces".

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Tudo junto e misturado

Mas, afinal, o que difere uma marca da outra? O sabor, a aparência e o rendimento do milho estourado na panela com um pouco de óleo ou de manteiga. Foram esses os quesitos levados em conta pelos jurados durante a avaliação da pipoca resultante do milho. Pontos como o formato, a cor, o tamanho e a regularidade dos grãos crus, direto do pacote, também foram levados em consideração durante o teste.

"A pipoca perfeita é aquela bem crocante e que tem o dulçor característico do milho", diz a engenheira de alimentos Patricia Botignol. Para a confeiteira Lu Bonometti, o teste foi surpreendente: "Achei bastante curioso o fato de o milho mais bonito não necessariamente ser o melhor".

O food stylist Carlos Lopes era um dos mais entusiasmados: "Tem tanta coisa envolvida em algo que a gente come tão despretensiosamente... adorei participar dessa avaliação". O professor de gastronomia da Escola Wilma Kovesi, Mauricio Manules Lopes Filho, realiza atualmente um mestrado sobre milho e nos contou um pouco sobre as diferenças entre os grãos de milho usados na culinária. "Todo milho tem o endosperma, que é a parte do amido, do açúcar, onde fica o germe do grão; se o milho tem o endosperma duro e mais seco ele consegue explodir sob pressão e virar pipoca", explicou. "O milho que tem o endosperma macio, ainda muito novo, é o milho que, depois de cozido se transforma em massa, ele não explode".

O teste de milho para pipoca foi realizado na escola de cozinha Wilma Kovesi, em São Paulo. Durante o teste, repetimos o mesmo preparo para todos os milhos: em uma panela de aço inox, colocamos uma colher de sobremesa de óleo para meia xícara de chá de milho cru.

Abaixo você confere os milhos para pipoca melhor avaliados pelos jurados e o também o ranking completo, com comentários sobre cada marca, em ordem alfabética.

As melhores marcas de milho para pipoca do supermercado

• PRIMEIRO LUGAR - QUALITÁ
• SEGUNDO LUGAR - DONA CLARA
• TERCEIRO LUGAR - KORIN

As 7 marcas na avaliação dos jurados listadas em ordem alfabética

• AMAFIL (R$ 5,97, o pacote com 500 g ) O milho cru tinha aparência pequena, porém regular. Na panela, resultou em uma pipoca mais dura, cascuda e de sabor não tão interessante em comparação às demais.
• DONA CLARA (R$ 5,57, o pacote com 500 g) O milho cru foi avaliado pelos jurados como bastante regular, com grãos grandes e bonitos. Rendeu uma pipoca bem branquinha, expandida e crocante.
• HIKARI (R$ 6,32, o pacote com 500 g) No pacote, os grãos crus estavam bastante irregulares. Na panela, a pipoca expandiu pouco, rendendo menos que as demais; os jurados gostaram do sabor. O sabor também não agradou tanto quanto a dos demais milhos avaliados no teste.
• KORIN (R$ 22,77, o pacote com 500 g) O milho rendeu uma pipoca de sabor suave , com ótimo rendimento e pouco piruá. A textura da pipoca foi avaliada como deliciosa pelos jurados. O milho cru era um pouco menor que os demais e bastante regular.
• QUALITÁ (R$ 5,14, o pacote com 500 g ) A marca campeã do nosso ranking rendeu uma pipoca grande, saborosa e que manteve a crocância mesmo depois um tempo pronta. O milho cru estava bonito e sem pontos pretos.
• SALLU (R$ 15, o pote com 350 g) Resultou em uma pipoca bonita e de sabor suave. Também rendeu bem na panela. O milho cru era pequeno e bastante regular.
• YOKI (R$ 8,36, o pacote com 500 g ) No pacote, o milho tinha aparência bastante irregular, com grãos grande e pequenos misturados e alguns pontos pretos, conhecidos como "olhos". Rendeu uma pipoca pequena, macia, com pouca casca, sabor suave e bom rendimento.