Aprenda a fazer panetone e chocotone sem glúten e lactose

A tradicional receita de panetone de origem italiana conquistou a mesa dos brasileiros, especialmente na época do Natal. De acordo com Associação Brasileira das Indústrias de Biscoitos, Massas Alimentícias, Pães e Bolos Industrializados (Abimapi), o setor espera um crescimento de até 5% no volume de vendas e até 8% no faturamento de panetones em 2024. Quem sofre com intolerâncias ao glúten e à lactose também é parte deste mercado consumidor e das preocupações de quem atua na área gastronômica.

Nesse contexto, a adaptação das receitas tradicionais para atender a essas necessidades se torna cada vez mais importante. "A retirada do glúten e da lactose podem influenciar um pouco no sabor. O glúten é uma proteína do trigo que confere elasticidade à massa e ajuda na textura macia e aerada. Ao substituí-lo por farinhas sem glúten e outros agentes fermentadores, a textura e o sabor mudam um pouco", conta a professora dos cursos de Nutrição e Gastronomia da UniSociesc, Adriana Reis de Andrade Silva.

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No caso da lactose, segundo a especialista, é o açúcar presente no leite que contribui para o sabor adocicado do panetone. Ao utilizar leites vegetais ou outros adoçantes, é possível ressaltar o sabor doce com as frutas cristalizadas, por exemplo.

O panetone também pode ser feito em casa. Para isso, Adriana Silva ressalta que é fundamental escolher ingredientes de qualidade. "Fazer panetone exige paciência e tempo. Por isso, escolhi sugestões de receitas mais rápidas, focadas nos iniciantes", conta.

A seguir, confira as indicações da professora dos cursos de Nutrição e Gastronomia da UniSociesc!

Panetone de frutas

Ingredientes

• 1 xícara de chá de fécula de batata
• 1/2 xícara de chá de polvilho doce
• 2 xícaras de chá de farinha de arroz
• 2 colheres de chá de psyllium em pó
• 1 colher de chá de pectina em pó
• 1 colher de chá de goma xantana
• 100 g de manteiga ghee (sem lactose)
• 1/2 xícara de chá de suco de laranja
• 3 ovos
• 1 xícara de chá de açúcar para a massa
• 2 colheres de sopa de açúcar para a esponja
• 1 colher de sopa rasa de fermento biológico em pó
• Essência de amêndoas e frutas cristalizadas e secas a gosto
• Água morna

Modo de preparo

Em um recipiente, coloque o fermento biológico, o açúcar para a esponja e um pouco de água morna e misture. Cubra com plástico-filme e deixe descansar por 1h30. Após, em uma batedeira, coloque o restante dos ingredientes, exceto as frutas, e bata até ficar homogêneo. Adicione o fermento reservado, chamado de esponja, e bata novamente até obter uma massa homogênea. Se necessário, acrescente um pouco de água para a massa não ficar seca. Por último, coloque as frutas, misture e disponha a massa em uma forma para panetone. Deixe descansar por 1 hora em um local quente e livre de corrente de ar. Passado esse tempo, leve ao forno preaquecido a 170 °C por 30 minutos. Sirva em seguida.

Chocotone

Ingredientes

• 2 xícaras de chá de farinha de arroz
• 2/3 de xícara de chá de fécula de batata
• 1/3 de xícara de chá de polvilho doce
• 1 1/2 colheres de chá de CMC (carboximetilcelulose sódico)
• 1/2 colher de chá de sal
• 1/4 de xícara de chá de açúcar granulado
• 2 colheres de chá de fermento biológico seco
• 1 xícara de chá de água morna
• 1 1/2 colheres de sopa de óleo
• 1/2 colher de sopa de essência de panetone
• 1/2 xícara de chá de minigotas de chocolate sem lactose
• 1 ovo

Modo de preparo

Em uma batedeira, coloque todos os ingredientes secos e misture. Adicione a água e mexa para incorporar. Em um recipiente à parte, coloque o ovo, o óleo e a essência de panetone e bata até ficar homogêneo. Após, despeje a mistura na batedeira e bata por 3 minutos. Se necessário, acrescente um pouco de água para a massa não ficar seca. Depois, com a ajuda de uma colher, coloque as gotas de chocolate e misture. Disponha a massa em uma forma para panetone de 500 g e deixe descansar em um local quente e livre de corrente de ar por 40 minutos. Passado esse tempo, leve ao forno preaquecido a 180 °C por 30 minutos, reduzindo o forno para 160 °C após 20 minutos. Sirva em seguida.

Dica extra

Para garantir que o panetone tenha a textura ideal e um sabor delicioso, é fundamental prestar atenção em alguns detalhes durante o preparo. Entre eles, Adriana Silva sugere ter uma boa batedeira à disposição e controlar a temperatura. "A massa do panetone exige um bom tempo de mistura. Controle a temperatura durante a mistura da massa e não deixe aquecer muito - por isso o ideal é misturar com algumas pausas", explica.

Além disso, vale aproveitar o preparo da receita. "Não esqueça de curtir a experiência de cozinhar e colocar a mão na massa. E, ao final, use toda a sua criatividade e espírito natalino para decorar o panetone do seu jeito. Pode ser um lindo presente de Natal", conclui.

Por Genara Rigotti