Bacalhau - da escolha ao preparo - erros e como evitá-los

Evite erros ao preparar bacalhau: escolha o tipo certo, dessalgue corretamente e acerte o ponto de cozimento para uma celebração perfeita

20 dez 2024 - 04h59

(atualizado às 07h46)

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Bacalhau - erros comuns e como evitá-los
Foto: Bake and Cake Gourmet

Introdução: Bacalhau, a Tradição do Natal

O bacalhau é um dos protagonistas das ceias de Natal, trazendo sabor e tradição para a mesa. No entanto, preparar o bacalhau pode ser desafiador: da escolha do tipo correto à dessalga, passando pelo preparo ideal para garantir sabor, textura e suculência. Neste artigo, explicamos os erros mais comuns e como evitá-los para que o seu bacalhau brilhe na ceia natalina.

Erro 1: Escolher o Tipo de Bacalhau Errado

Nem todo bacalhau é igual. Existem cinco tipos principais, e a escolha certa faz toda a diferença:

Gadus Morhua (o bacalhau legítimo): Ideal para receitas tradicionais, como a Bacalhoada Tradicional com Batatas.
Gadus Macrocephalus: Textura firme, ideal para recheios e escondidinhos, como o Escondidinho de Bacalhau com Batata.
Ling: Excelente custo-benefício, perfeito para tortas e assados.
Saithe: Carne escura, ideal para receitas desfiadas como o Bolinho de Bacalhau Fácil.
Zarbo: Carne fibrosa, ótimo para caldos e pirões.

Erro 2: Errar na escolha da parte certa do bacalhau

Entender os diferentes cortes do bacalhau e como utilizá-los é essencial para maximizar o sabor e garantir o sucesso das suas receitas. Cada parte tem uma textura e característica específica que a torna ideal para determinados pratos. Sem considerar que os preços são diferentes. Aqui estão as melhores formas de aproveitar o bacalhau em suas receitas:

Lombos: A parte mais nobre, com textura delicada e lascas macias. Perfeita para pratos principais como bacalhau assado ou grelhado.
Aparas e Lascas: Cortes menores e mais irregulares, mas com grande potencial. São ideais para receitas como risotos e tortas, como a deliciosa Torta de Bacalhau com Massa Filo.
Desfiado: Obtido de partes menos uniformes ou após o cozimento. Ideal para bolinhos, recheios e ensopados, garantindo sabor e economia.

Dica Prática: Escolha a receita e entenda a parte do bacalhau que melhor se adapta ao prato. Assim, você evita erros e desperdícios e otimiza o uso desse ingrediente especial.

Erro 3: Dessalgar o Bacalhau Incorretamente

A dessalga é uma das etapas mais críticas no preparo do bacalhau. Realizá-la incorretamente pode comprometer o sabor e a textura do peixe. Para um resultado perfeito, é essencial seguir o método correto e ajustar o ponto de sal cuidadosamente.

Método Correto para Dessalgar o Bacalhau

Lave o bacalhau em água corrente para retirar o excesso de sal.
Coloque-o em um recipiente com água fria e leve à geladeira, trocando a água a cada 6 horas, sempre com água gelada.
Postas grossas: Até 48 horas.
Postas médias: Cerca de 24 horas.
Desfiado: Em 12 horas.

Dica: Não retire completamente o sal; ele é essencial para o sabor característico do bacalhau. Ajuste o ponto de sal provando uma lasca após o tempo recomendado.

Para entender em mais detalhes como dessalgar o bacalhau, confira o passo a passo aqui no TERRA Degusta

Bacalhau Dessalgado: Atenção Redobrada

O bacalhau dessalgado industrialmente já vem pronto para uso, mas requer cuidados:

Conservação: Deve ser mantido refrigerado e consumido dentro do prazo indicado na embalagem.
Prove antes de usar: Mesmo dessalgado, o nível de sal pode variar entre as marcas, sendo necessário ajustar o tempero na receita.
Evite dessalgar novamente: Repetir o processo de dessalgue pode comprometer a textura e sabor do bacalhau.

Seja ao dessalgar manualmente ou ao utilizar o bacalhau pré-dessalgado, o importante é garantir que o peixe mantenha sua característica principal: um sabor equilibrado e marcante.

Erro 4: Não Limpar o Bacalhau Corretamente

Remover pele e espinhas é essencial para um prato bem apresentado.

Passo a passo:

Após dessalgar, mergulhe em água morna por 2 minutos para facilitar a remoção.
Retire a pele puxando no sentido contrário às fibras.
Use uma pinça culinária para retirar as espinhas.

Erro 5: errar no ponto de cozimento do Bacalhau

Lombo:

Indicador: As lascas devem começar a se soltar com facilidade, mas o corte precisa manter sua estrutura, especialmente em pratos assados ou grelhados.
Erro comum: Cozinhar demais e fazer com que o lombo perca sua textura firme.

Aparas e Lascas:

Indicador: As lascas devem estar soltas e macias, mas não quebradiças.
Erro comum: Cozimento prolongado, que pode endurecer as aparas ou deixá-las sem sabor.

Desfiado:

Indicador: O bacalhau deve ser cozido apenas o suficiente para permitir o desfiar manual ou com garfo. Não é necessário esperar pelas lascas naturais.
Erro comum: Cozinhar por muito tempo, resultando em uma carne seca e sem textura para bolinhos ou recheios.

Conclusão: Da Escolha ao Preparo, Evite os Erros

Com atenção à escolha, dessalgue e preparo, seu bacalhau será o destaque da ceia natalina. Para mais ideias de receitas, confira estas sugestões deliciosas no Terra Degusta:

Bacalhoada Tradicional com Batatas