Ossobuco de vitelo com tomate fresco e ervas

Sugestão do chef João de Lima, do restaurante Aguzzo

Ingredientes

Ossobuco

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1 kg de ossobuco de vitelo

100 g de farinha

1 litro de óleo de milho

1 cenoura cortada em cubos

1 talo de salsão cortado em cubos

½ alho-poró laminado

1 cebola picada grosseiramente

200 ml molho de tomate fresco

1 garrafa de vinho branco seco

1 ramo de tomilho, alecrim e sálvia

Pimenta-do-reino em grão a gosto

Sal a gosto

2 litros de caldo de legumes

4 pedaços de tutano bovino de 3 cm de altura

Papel-alumínio

Polenta

100 g de polenta italiana

600 ml de caldo de legumes ou frango

20 g de parmesão

20 g de manteiga

Sal a gosto

Modo de preparo

Ossobuco 

Limpe os ossobucos e retire o excesso de gordura. Polvilhe com sal, pimenta e uma fina camada de farinha. Frite em óleo bem quente até dourar. Reserve. Em outra frigideira, doure rapidamente a cenoura, salsão, alho-poró e cebola. Junte o molho de tomate, espere mais cinco minutos. Reserve. Coloque os ossobucos em uma assadeira funda de modo que fiquem em uma única camada. Espalhe os legumes por cima, cubra com o caldo de legumes e o vinho branco, junte as ervas e a pimenta.

Cubra com papel alumínio e leve ao forno a 200°C por cerca de 1h30 ou até a carne ficar bem macia. Retire do fogo, espere esfriar, separe o ossobuco do caldo do assado. Passe o caldo e os legumes através de uma peneira fina, corrija o sal do molho e retorne ao ossobuco. Conserve aquecido. Aqueça o tutano no próprio molho até ficar gelatinoso e sem se dissolver. Conserve aquecido. 

Polenta

Em uma panela funda, coloque o caldo de legumes para ferver. Quando o caldo estiver fervendo, adicione a polenta aos poucos, mexendo sempre com um fouet. Baixe o fogo e deixe a polenta engrossar, mexendo esporadicamente para não grudar no fundo. Quando estiver com a consistência cremosa, retire do fogo, adicione a manteiga e o queijo, corrija o sal e reserve em local aquecido. Montagem -Disponha os ossobucos no prato, cubra com o molho e o tutano. Sirva a polenta ao lado.