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"Amo a cozinha brasileira", diz chef Claude Troisgros
O sotaque francês carregado do chef Claude Troisgros já é conhecido da TV desde 2004. Já seu sobrenome tem fama bem mais antiga no cenário gastronômico. Neto do chef Jean-Batiste Troisgros, Claude traz no sangue o prazer de cozinhar.
Duelo de chefs: escolha os melhores
No Brasil há 32 anos, o chef comanda atualmente quatro premiados restaurantes de alta gastronomia e apresenta o reality show culinário Que Marravilha!, no canal a cabo GNT. A frente do programa desde 2010, Claude decidiu lançar o livro As Melhores Receitas do Que Marravilha!, onde reúne 42 pratos que já passaram pela telinha e diversas dicas para quem está começando a se aventurar com as panelas.
Em entrevista exclusiva ao Terra, o chef falou sobre a nova publicação, sua carreira na TV, a relação da família com a cozinha e sua forte ligação com o Brasil. “Queria conhecer a terra do samba. Na época a referência que eu tinha daqui era pele com futebol e samba”, contou Claude, fã de jabá com jerimum.
Depois aterrissar no País, o chef experimentou sua primeira feijoada e se apaixonou pela terra. "Eu amo a cozinha brasileira, é muito regional, tem ingredientes incríveis", disse. Durante os anos no Brasil, Claude aprendeu a misturar ingredientes tipicamente nacionais a pratos tradicionais da culinária franceses, traçando uma ponte entre as duas culturas. “Minha cozinha fraco-brasileira surgiu da necessidade de trabalhar com ingredientes frescos quando cheguei aqui. Então, utilizei meus conhecimentos para valorizar esses produtos com as técnicas que já dominava”, explicou.
Confira a entrevista completa com o chef Claude Troisgros:
Terra – Como surgiu a ideia de publicar o livro As melhores receitas do Que Marravilha!?
Claude Troisgros
– Eu já estou com o programa desde 2010 e achei que seria legal reunir as melhores receitas que já trabalhamos até agora em um livro. Assim, as pessoas teriam acesso a tudo explicadinho, com dicas de como reproduzir esses pratos. Esse livro foi uma experiência, se der certo o plano é fazer outros desse tipo mais para frente.
T – Como foi a experiência de escrever esse livro?
C
– Já tenho outros quatro livros publicados, mas cada um tem uma história diferente. Agora já tenho mais experiência, coloco meus toques pessoais e opino mais nas coisas. Mas como usamos receitas do programa, esse livro já estava meio pronto, não tive que começar o trabalho do zero.
T – Por que selecionou 42 receitas?
C
– Todo mundo tem um número da sorte, 42 é o meu. Decidi isso aos 18 anos e até agora tenho seguido com ele.
T – Seu programa Que Marravilha!, na GNT, virá com um novo formato na próxima temporada. Quais são suas expectativas?
C
– A nova temporada será ao contrário. Agora o público vai enviar receitas para que eu prepare e depois a pessoa avalia o prato. Acho que será mais difícil para mim. Estarei em contato com receitas que nunca vi antes e terei o desafio de dar meu toque pessoal a elas. Acredito que será um bom desafio.
T – No programa você também recebe convidados que não tem intimidade com a cozinha. Qual são as vantagens e desvantagens de cozinhar ao lado de um leigo?
C
– A vantagem é que eu posso ensinar tudo e acontecem muitas coisas que geram assunto para o programa. Mas a desvantagem é que não posso fazer receitas muito elaboradas e explorar mais profundamente técnicas de preparo.
T – Você vem de uma família de grandes chefs. Optar por essa profissão foi algo natural para você? Se não fosse chef o que seria?
C
– A história da minha família com cozinha começou lá em 1930. Eu nasci no meio disso e vivenciei desde criança a experiência de cozinhar, então foi algo que aconteceu naturalmente. Acho que é normal ter afinidade com a profissão do pai. Aconteceu o mesmo com meu filho Thomas, que hoje me acompanha na cozinha também. Mas se eu não fosse chef seria fotógrafo.
T – Sua família tinha um nome muito forte na França. Por que você decidiu se arriscar em terras brasileiras?
C
– Eu estava na cozinha do restaurante da minha família na França, quando certo dia, em 1979, o chef Gaston Lenotre entrou e perguntou quem queria ir para o Brasil com ele para inaugurar o restaurante Le Pre Catelan. Acho que fui o primeiro a levantar a mão. Queria conhecer a terra do samba. Na época a referência que eu tinha daqui era pele com futebol e samba.
T – O que o fez decidir se estabelecer no Brasil?
C
– Me apaixonei pela terra e me casei com minha primeira mulher, mãe dos meus filhos.
T – Como foi seu primeiro contato com a cozinha brasileira?
C
– Foi quando cheguei aqui, há 32 anos, com uma bela feijoada. Adorei, claro! Eu amo a cozinha brasileira, é muito regional, tem ingredientes incríveis.
T – Qual é seu prato preferido? E qual mais gosta de cozinhar?
C
– Adoro jabá com jerimum! Gosto de cozinhar de tudo. Como tenho conhecimento em quase todas as áreas, das entradas às sobremesas, é difícil dizer. Mas se tivesse que escolher alguma coisa acho que ficaria com peixe, porque é mais aberto à criatividade.
T – Como você foi parar na TV? Acha que foi mais difícil por ser um chef estrangeiro?
C
– Sempre tive vontade de ter um programa. Eu me considero brasileiro. Tenho mais tempo de Brasil do que de França, então o fato de eu ter nascido lá não fez diferença. Certa noite a CEO da TV Globo na época, Marluce, foi jantar em meu restaurante. Eu já conhecia ela e o marido e naquele dia decidi falar sobre minha disposição para fazer um programa. Dessa conversa surgiu a oportunidade de participar do
Armazém 41, do GNT, com um quadro chamado
Adivinha o que Tem para o Jantar.
T – Apesar de sua carreira na TV e de sua proximidade com o público você manteve o seu status de grande chef. Como acha que conseguiu isso?
C
– Acho que foi pela tradição da família de onde vim. Ela sempre foi ligada a alta gastronomia.
T – Algum ingrediente já mudou o seu modo de preparar pratos?
C
– A minha família toda tem como marca registrada a acidez, então é uma característica da minha cozinha também.
T – Seu avô era considerado um chef polêmico (causou furor ao sugerir publicamente vinho tinto para acompanhar peixe). Você acredita que herdou isso de alguma maneira? Acha que talvez esse histórico tenha impulsionado você a experimentar coisas inusitadas como misturar ingredientes tipicamente brasileiros na culinária tradicional francesa?
C
– Todos os meus irmãos herdaram isso, pois fomos criados nesse espírito. Minha cozinha fraco-brasileira surgiu da necessidade de trabalhar com ingredientes frescos quando cheguei aqui. Então, utilizei meus conhecimentos para valorizar esses produtos com as técnicas que já dominava.
T – Você tem restaurantes de alta gastronomia, mas também faz pratos mais populares. Há alguma diferença na hora de cozinhar para públicos variados?
C
– Não, sempre usamos produtos de grande qualidade. A diferença é no estilo de cozinha. Na alta gastronomia criamos e personalizamos as nossas receitas, já nos outros é uma cozinha tradicional bem feita.
T – Atualmente você possui os restaurantes Olympe, CT Brasserie, CT Boucherie e CT Trattorie. Como se divide entre eles?
C
– Fico no Olympe com meu filho Thomas. Nos outros eu passo uma vez ao dia para controle, mas tenho chefs e gerentes competentes em cada um deles.
T – Você e seus restaurantes já ganharam diversos prêmios ao longo dos anos. Como se sente com esse reconhecimento?
C
– Muito feliz e orgulhoso da minha equipe.
T – Qual é sua principal dica para quem está começando a cozinhar?
C
– Tentar guardar a simplicidade e valorizar o nosso produto.
Confira uma das receitas do livro As Melhores Receitas do Que Marravilha!:
Peito de Frango Crocante com Creme de Shitake
Ingredientes
Para o frango:
- 4 peitos de frango
- 2 ovos
- 3 colheres (sopa) de Farinha de trigo
- 8 fatias de pão de forma
- 80 g de azeite
- sal e pimenta-do-reino a gosto
Para o creme de shitake:
- 2 colheres (sopa) de manteiga
- 2 colheres (sopa) de azeite
- 2 colheres (sopa) de cebola picada
- 2 colheres (sobremesa) de alho picado
- 1 Kg de shitake
- 80 ml de vinho branco
- 200 ml de creme de leite
- sal, pimenta-do-reino e cebolinha francesa a gosto
Modo de fazer
Frango:
Retire a pele do peito de frango e tempere. Passe o frango somente de um lado na farinha de trigo, no ovo e nos cubos de pão. Pressione bem com as mãos. Frite no azeite, primeiro do lado empanado, depois vire. Termine o cozimento no forno a 180oC por 10 a 15 minutos.
Creme de shitake:
Fatie o shitake. Coloque a cebola e o alho picados em um frigideira com manteiga e azeite e frite até suar. Acrescente os shitakes e deixe cozinhar até suar. Faça o déglacer (a diluição do caldo) com vinho branco e deixe reduzir. Acrescente o creme de leite e deixe ferver. Tempere. Finalize com cebolinha francesa picada.
Servir:
Coloque o creme de shitake no prato. Disponha o frango sobre ele. Decore com alecrim.
Dica:
Quando for fatiar o shitake, não se esqueça de retirar e desprezar o cabinho, porque é geralmente duro.
Deixe a cebola “suar”na frigideira – ela ficará mais macia e perderá um pouco de sua acidez e amargor.
O vinho branco ajuda a dar acidez e sabor ao molho, mas cuidado com a quantidade; não exagere.
Cuidado para não fritar o pão. Ele queima facilmente.
