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Chef do Beach Park defende cozinha democrática: "sem maquiagem"
O olhar manso e a fala leve, com forte sotaque francês, não denunciam a grande responsabilidade que está por trás do chef Bernard Twardy - orquestrar uma brigada que prepara cerca de 5 toneladas de comida diariamente. Ele é quem comanda toda a alimentação que supre o complexo do Beach Park, em Aquiráz, no Ceará. Se alimentam nos restaurantes locais cerca de 8 mil pessoas todos os dias.
Residente do Brasil há 28 anos, o francês contou, em entrevista exclusiva ao Terra, como foi sua paixão à primeira vista por Fortaleza, seu encontro com a culinária e a forma como uniu os preceitos gastronômicos europeus à sabedoria das cozinheiras regionais.
Depois de viajar por 44 países lavando muita panela, descascando batata e limpando peixe, Bernard desembarcou de vez no Brasil e se tornou um defensor da “cozinha democrática”. “Gosto de comida leve, saborosa, descomplicada, com insumos mais naturais possíveis, sem muita maquiagem”. E completa: “não tem nada que me chateia mais do que ir em um restaurante, pagar caro e comer mal”.
Bernard também é autor do livro Cozinha Tropical Cearense, e, apesar de ser um dos grandes divulgadores da gastronomia local, como o famoso e premiado caranguejo cearense, na hora de falar dos próprios gostos prefere não eleger um único prato. “Se render a um prato favorito é dizer que você já está no fim da linha, que você não tem mais nada para descobrir”, provoca. Confira os principais trechos da conversa, realizada no restaurante da praia do complexo, que comporta 3 mil pessoas a poucos metros do mar.
Terra: Como foi sua formação gastronômica?
Bernard Twardy:
Eu fui um péssimo aluno e quando fiz 15 anos, meu pai, que era um industrial, falou: “meu filho, estudo parece que não é sua praia e você vai virar trabalhador”. Isso na França. E aí ele me falou eu vou te pagar um mês de férias, foi muito gente boa (risos), e aí quando você voltar desse mês de férias você vai me dizer o que você vai querer ser. E vislumbrava há muito tempo na profissão de cozinheiro uma possibilidade de não cair na monotonia e de viajar muito.
Terra: Você já tinha aptidão desde cedo para as panelas?
B.T.:
Desde menino sempre fiquei perto da cozinha, perto de uma senhora que trabalhou com a gente, que era uma cozinheira fantástica. Minha mãe e meu pai também cozinhavam muito bem. Então voltei e falei: “quero ser cozinheiro”. Aí fiz uma aprendizagem de cozinheiro por três anos, duríssimo, em um clima muito bravo e eu recebi o primeiro diploma que era o de auxiliar de cozinha.
Terra: Onde foi o primeiro curso na área?
B.T.:
A escola hoteleira de Paris avalizava os cursos, onde tirei o diploma de auxiliar de cozinheiro. Peguei os primeiros empregos como cozinheiro e entrei para a Associação dos Cozinheiros, na França, que trabalha com cozinheiros para temporadas de verão e inverno na Europa. Viajei 44 países, comecei com 18 anos. Fiz várias especializações, tudo que eu conseguia cursar eu fiz. Meus pais faleceram mais ou menos na mesma época e com o dinheiro que herdei, comprei um veleiro, e comecei a trabalhar na rota Caribe – Mediterrâneo. Fiz isso por sete anos.
Terra: Como foi a vinda para o Brasil?
B.T.:
Conheci muitos brasileiros nos hotéis, no Caribe. A maioria das pessoas que mexiam com entretenimento lá eram todos brasileiros. Até que tive que ir para a Guiana Francesa para resolver uns negócios e aí passei alguns dias em Belém, Natal e Fortaleza. Quando cheguei a Fortaleza me deu um estalo. Foi amor à primeira vista. Me encantei cada vez mais, juntei minhas trouxas e me mudei de vez.
B.T.:
Na época montei um restaurante com identidade francesa, coisa inédita na cidade. Os restaurantes gastronômicos era muito restritos. Com o Via Paris fiz um sucesso monstruoso, e no auge eu briguei com meu sócio e saí. A notícia se espalhou e os donos do Beach Park souberam.
Terra: Há quantos anos está aqui?
B.T.:
No Ceará são 28 anos, no Beach Park são 25. É uma história.
Terra: Quais são suas principais funções?
B.T.:
Assino todos os cardápios, sou responsável por todos os insumos, produtos novos, pelo controle de qualidade.
Terra: Você que viveu os dois lados: quais são as principais diferenças de estar à frente de um restaurante e de um complexo como este?
B.T.:
Um complexo como este tem equipes sensacionais, de compras, de logística, de projetos. E temos o Comitê de Segurança Alimentar, que são anjos da guarda que não deixam nada de errado acontecer.
Terra: Como funciona este comitê?
B.T.: São 18 profissionais, engenheiros de alimentos, nutricionistas, estagiários em nutrição. Eles fazem visitas aos fornecedores, verificam a qualidade do produto na chegada e depois na transformação dele. Também tem o monitoramento da operação, tanto nos bastidores, quanto na frente. Eles colhem amostras, cuidam da higiene. Para nós, chefs, ter um comitê de segurança assim é uma tranquilidade, uma segurança.
Terra: É o tipo de estrutura que a maioria dos restaurantes não tem, né?
B.T.:
Acho que hoje em dia deveria ser obrigado por lei cada restaurante ter uma nutricionista residente. Estamos nos aproximando da Copa e antes de mostrar a cara do Brasil em termos de gastronomia, o governo tem que se preocupar com a segurança alimentar, fiscalizar com rigor, levar isso muito a sério. O nosso futuro turístico vai depender do que estes milhares de turistas vão levar como impressão para o mundo todo.
Terra: Como e quando cria os cardápios?
B.T.:
Eu digo sempre que o que mata o cozinheiro é o cardápio fixo. O cozinheiro que vai executando sempre a mesma coisa acaba fazendo isso automaticamente e perdendo o glamour e a essência do que é interessante em ser cozinheiro que é criar, então nós procuramos dinamizar muito estes cardápios.
Terra: Como é a sua rotina?
B.T.:
Quando chego sempre dou volta no café da manhã pelo menos em um hotel, no almoço e no jantar também, par ver como estão as montagens, a apresentação. Você sente o frescor quando ele está presente. E durante o dia eu tenho uma cumplicidade muito grande com o trabalho do Comitê de Segurança Alimentar, identificando produtos novos, rastreando os produtos que temos dentro da empresa.
Terra: Quantos chefs o complexo tem, ao todo?
B.T.:
Aqui nós temos 7 chefs, 7 subchefs, um chef pâtissier, um chef padeiro.
Terra: E quantas pessoas estão exclusivamente dedicadas a alimentos e bebidas?
B.T.:
Termos no entorno de 800 pessoas trabalhando, em alta estação chegamos a ter 1000.
Terra: Quais são os carros-chefe oferecidos por aqui?
B.T.:
O xodó do cearense é disparadamente o caranguejo. No fim de semana as pessoas viajam 23 km da cidade para comer nosso caranguejo, que é muito premiado, já estivemos na premiação da
Veja12 vezes. Ele é feito com uma receita à base de leite de coco, temperos, tomate, pimentão, pimenta de cheiro, alho, azeite. Também temos um público que vem para comer nossos pargos e obviamente camarão.
Terra: Quanto é servido de comida por dia aqui?
B.T.:
Sirvo em média alimentos para 8 mil pessoas por dia. São cerca de 4 a 5 toneladas de comida pronta por dia.
Terra: Você acha que no Brasil, o Ceará é o melhor lugar para comer frutos do mar?
B.T.:
Temos uma costa muito abençoada. Mas eu acho que nosso grande diferencial no Ceará e que é muito comentado pelos nossos clientes é a acolhida. O cearense sabe receber, abre um sorriso, é simpático, um lutador, vencedor.
Terra: E o que você mais gosta de comer?
B.T.:
Eu não vou dizer que tenho um prato favorito porque acho que um chef que diz que tem um prato favorito é uma pessoa que se rende. Eu gosto de surpresa, adoro comer algo e não conseguir identificar o que o cozinheiro fez para ser tão bom, acho que a mágica da nossa profissão é isso. E se render a um prato favorito é dizer que você já está no fim da linha, que você não tem mais nada para descobrir. Mas eu sou fã de frutos do mar, gosto muito de comida asiática, tailandesa. Gosto de comida leve, saborosa, descomplicada, com insumos mais naturais possíveis, sem muita maquiagem.
Terra: Como foi seu processo de conhecer e mesclar seu conhecimento com a culinária local?
B.T.: Minha primeira experiência foi quando fui convidado por uma família fizeram um bife de panela, arroz, feijão, macarrão e farofa. Quando coloquei uma colher bem cheia de farofa na boca, tinha que comer por educação, mas achei que era pegadinha (risos).
E as viagens pelo interior foram muito proveitosas. Lá você vai às feiras, mercados, sempre tem cozinheiras comprando. Depois peguei as manhas de encontrar as cozinheiras dos prefeitos, a cozinheira do padre, a senhora que faz os bolos de casamentos. Nos festejos, eu ia na cidade, nas quermesses, onde estão todas as quituteiras da cidade vendendo as comidas delas. E aí eu fui absolvendo, pegando, e cada vez mais enriquecendo o meu portfolio.
Terra: Você consegue ver alguma conexão entre a culinária francesa e a exercida por estas quituteiras?
B.T.: O amor pelo que está sendo feito é universal. Isso é a ferramenta básica e para quem gosta de cozinhar é o tempero que se encontra em todos os lugares.
Terra: Entre os chefs brasileiros, quais são suas referências?
B.T.:
Admiro muito toda essa nova geração, mas lamento que o título de chef está sendo dado agora nas escolas, porque acho que é colocar a pessoa em uma situação muito constrangedora, de sair da escola com um diploma e ser colocado à frente de cozinheiros experientes. É um caminho. Eu lavei toneladas de panelas, descasquei toneladas de batatas, limpei peixes, abri ostra, eu lavo chão como ninguém (risos). Ninguém pode me enganar se uma panela não é limpa. Das tarefas de auxiliar de cozinha eu sei muito bem (risos).
Terra: Quem é referência para você hoje em dia?
B.T.:
Dessa nova geração sou muito fã do Henrique Fogaça, de São Paulo, gosto do que o (Claude) Troisgros faz. Gosto do Atala, apesar de ele navegar em outras dimensões, eu gosto de uma comida mais democrática. Aqui no Ceará tem vários chefs que admiro muito, Faustinho, Fernando Barroso, Elcio Nagano.
Terra: O que seria a uma cozinha democrática na sua opinião?
B.T.:
No meu livro, eu coloquei receitas que se a pessoa vai conseguir fazer, tanto em termos de técnica quanto de custo. Friso sempre nas minhas receitas que quem pode comprar um camarão enorme, vai comprar um camarão enorme, mas quem quiser comprar um sete barbas para fazer a receita, vai conseguir ter um resultado próximo. Então democrático é isso, é uma cozinha acessível a todos.
Terra: Em termos de custo, comer aqui é muito mais barato que São Paulo?
B.T.:
São Paulo é para matar. É bom, mas eu acho que eles estão sobrecarregados em encargos, não sei o que está acontecendo lá.
Terra: Você acha que vale?
B.T.:
Não tem nada que me chateia mais do que ir em um restaurante, pagar caro e comer mal. Eu cada vez vejo que com esse dinheiro eu poderia fazer um belo jantar em casa com vários amigos. Então eu me arrisco cada vez mais só com recomendações muito calorosas, de amigos.
Terra: O que você acha que um chef precisa ter para ter um bom chef?
B.T.:
Precisa ter muita paciência. É muito importante saber delegar porque é um trabalho que é extremamente cansativo, que desgasta muito, você trabalha sob pressão, no calor, às vezes as coisas não rolam da maneira como você quer. O amor pela profissão não é requisito, e vale em qualquer profissão. E o respeito pelos outros – tentar sempre fazer os outros crescerem. Eu tenho a grande satisfação de ter vários chefs aqui que cresceram, tem gente que trabalhou comigo e começou com serviços gerais e hoje são
maîtres,cozinheiros. São pessoas melhoraram a vida deles e ajudaram outros a melhorar de vida também.
