Chef Murakami ensina vieira com trufa e fala sobre gastronomia

O chef Tsuyoshi Murakami esteve em Campos do Jordão no último sábado (21) para algumas práticas gastronômicas

Ele foi o chef convidado para ministrar um workshop no Hotel Campos do Jordão Hotel-escola Senac

O prato escolhido para a aula foi o Vieiras com trufas e aroma de yuzu (também conhecido como "limão japonês")

O chef começou a aula avisando que todos estranhariam a simplicidade e rapidez com a qual o prato seria feito

O preparo começa com o corte central da peça de vieira

O chef deixou separado em três recipientes diferentes a manteiga de trufa, o sal e o yuzu

Murakami passa a manteiga de trufa com os dedos na parte de cima das vieiras. "Essa manteiga é mais concentrada, vocês vão sentir que a Itália está dentro de vocês", avisou

Em seguida, usou o maçarico para derreter a manteiga, processo que chamou de "cócegas na vieira"

Em seguida, o chef aplicou o yuzu

O ingrediente confere o gosto cítrico à receita

Por último, salpicou sal por cima das peças

O prato foi finalizado com raspas de uma laranja comum

Depois de pronto, o prato foi servido para os participantes do workshop

Murakami explica que um dos pilares da culinária japonesa é interferir o menos possível no que a natureza dá

Na noite do próprio sábado (21), o chef foi o convidado para conduzir um jantar exclusivo no Festival Rota dos Sentidos, com direito à harmonização de vinhos. O primeiro prato servido foi o Kappo nassubi momotaro (berinjelas com tomate momotaro); harmonizado com vinho Cava Castellroig Brut (Castellroig - Penedés - Espanha)

Em seguida, a vieira que foi o tema do workshop: Hotate trufa yuzu (vieiras com trufas e aroma de yuzu), com o mesmo vinho do primeiro prato

Na sequência, o chef serviu Maguro Nutta (atum selado com molho de missô picante e gema de codorna). O vinho escolhido foi o Pioneer Block Pinot Noir 2008 (Saint Clair - Malrborough - Nova Zelândia)

O quarto prato foi um Shake no Saikyoyaki (salmão marinado em missô e resíduo de sakê com molho teriyaki); o chef explica que o resíduo de saquê é o creme que a bebida solta durante a fermentação, muito utilizado em sua cidade natal, Hokkaido, no Japão. O vinho que acompanhou este prato foi o Pouylli Fuissé 2010 (Bouchard - Bourgogne - França)

O último prato apresentado foi o Tonkatsu aspara tomato (panceta de porco empanada com molho tonkatsu, aspargos e tomate). Murakami explica que a panceta fica quatro horas cozinhando, para eliminar todas as substâncias ruins. Em seguida, é empanada em farinha de rosca japonesa. "Lambuzem bem no molho e mandem ver", brincou com os convidados. O vinho da vez foi o Chassagne-Montrachet 2009 (Bouchard - Bourgogne - França)

A sobremesa, Anmistu, é um mix de frutas com anko (doce de feijão) e kanten (gelatina de algas); harmonizada com um Santa Rita Late Harvest 2011 (Santa Rita - D.O. Valle de Limarí - Chile)

Em entrevista exclusiva ao Terra, Murakami falou um pouco sobre sua relação com gastronomia. Nascido em Hokkaido, no Japão, veio para o Brasil com apenas três anos

Aos 18, resolveu cair no mundo para estudar a arte da gastronomia e, com a mochila nas costas, voltou para o seu país de origem. Em 1988, foi para Tóquio, e depois acumulou mais dois anos de experiência em Nova York e outros dois em Barcelona, estudando a cultura e os sabores locais

De volta ao território nacional, começou a trabalhar no restaurante Kinoshita, inaugurado há mais de três décadas no tradicional bairro oriental da Liberdade. O dono, Toshio Kinoshita, era pai de Suzana Murakami, que veio a se tornar a sua mulher e parceira nos negócios há 17 anos

Suzana é quem geralmente cria o cardápio de sobremesas e também cuida de questões gerenciais

Com leveza, Murakami procura aconselhar quem pretende escolher a gastronomia como caminho profissional. "É preciso se permitir a todas as sensações, para ser lapidado e cada vez mais deixar a sensibilidade à flor da pele, que é o motor de tudo isso"