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Discípulos de Ferran Adrià dão fôlego à cozinha molecular no Brasil
O encerramento das atividades do El Bulli, do chef catalão Ferran Adrià, que completa um ano em julho, não colocou fim a um ciclo importante na história da gastronomia. Seus pratos inovaram a cozinha mundial com espumas, gelatinas quentes e molhos encapsulados em esferas. Hoje, esse legado continua a influenciar o trabalho de muitos profissionais brasileiros que estagiaram no restaurante.
O chef José Barattino, que fez parte da equipe de Ferràn em 2003, afirma que Ferran Adrià é o responsável pelas lições mais importantes dos últimos tempos ao mundo da gastronomia. “O que ele fez foi uma grande revolução, única, tão importante como a Nouvelle Cuisine”, diz Barattino, que atualmente assina a cozinha do hotel Emiliano, em São Paulo.
Ferran Adrià, que surpreendeu o mundo com suas texturas e sabores diferentes utilizando inovadoras tecnologias, provocou uma explosão de sabores na boca e confundiu os sentidos de muita gente. Provocou também alguns críticos, que se opuseram a esta invasão tecnológica na cozinha, e a outros, que se sentiram incomodados com o excesso de aplicação dessas novidades em muitos restaurantes do mundo.
Mas como a cozinha mundial se comportou sem as lições do mestre? Para o chef Kaká Silva, criador do site gastronomylab, especializado no ensino das técnicas moleculares e venda dos produtos no Brasil, “elas continuaram a ser utilizadas pelo mundo, mas sem excessos”.
Espuma sim, mas com parcimônia
Aplicar as técnicas da gastronomia molecular com sutileza tem sido o caminho tomado por muitos chefs no mundo. É o que José Barattino tem feito na cozinha do Emiliano - conhecida por suas receitas clássicas, que somam métodos tradicionais de gerações passadas. “Uso o que realmente aprendi por lá. Atrás de uma cápsula ou uma espuma, existe comida de verdade, com propriedade. Procuro tirar partido de técnicas que valorizem meu produto, como deixar um nhoque mais leve ou surpreender na apresentação”.
O chef Carlos Bertolazzi tomou um rumo um pouco diferente depois de passar uma temporada, em 2007, sob a batuta de Adrià. Atualmente à frente do Zenna Caffé e Spago, em São Paulo, ele conta que, em suas cozinhas, “as propostas são mais informais e, por serem italianas, mais tradicionais”. “Porém, nos jantares e eventos pelo Brasil, eu tenho mais liberdade de apresentar um peixe feito com técnicas como cocção à vácuo, uso de goma de tapioca para pra dar brilho e consistência ou colar uma proteína para ter o aproveitamento total da carne, por exemplo”, acrescenta ele.
Outro brasileiro, Felipe Ribenboim, conheceu os segredos do templo da gastronomia molecular. O jovem chef, do extinto Dois Cozinha, em São Paulo, teve a sorte de mandar uma carta a Adrià pedindo um estágio – e ser atendido prontamente. Atualmente, ele está renovando suas referências culinárias para abrir outro empreendimento. O local em que irá se aprimorar? Onde aprendeu boa parte do que sabe, a Espanha. “Resolvi voltar para onde aprendi muita coisa”, diz.
“A cozinha laboratório do Adrià parece uma Disneylândia”, diz Vanessa Trefòis, que aproveita os truques e ensinamentos do Ferran na alquimia dos chocolates. Ela também aprimorou sua expertise também no El Bulli e hoje faz sucesso com seus doces do Amai Chocolates, em São Paulo. "Depois de Ferran Adrià, a gastronomia não será mais a mesma. Não tem volta. Quem sai daquela cozinha cria um estilo próprio com a combinação de tudo o que aprendeu", conclui.
Talentos espanhóis
Assim como Antoni Gaudí transformou a arquitetura do país e Pedro Almodóvar, seu cinema, Adrià redefiniu a cozinha espanhola. Apesar de muitos chefs terem contribuído para a revolução gastronômica da Espanha, especialmente Juan Mari Arzak, Santi Santamaria e Andoni Luis Aduriz, outros começam a ganhar mais espaço no cenário gastronômico mundial depois do fechamento do El Bulli.
A eleição anual promovida pela revista britânica Restaurant Magazine listou os 50 melhores restaurantes de 2012. Entre eles, dois espanhóis entre os três melhores. Os irmãos Joan, Josep e Jordi colocaram o El Celler de Can Roca como o segundo preferido de 2012. O restaurante é bem moderno e fica na pequena cidade de Girona, na costa da Catalunha. No local, são servidas azeitonas caramelizadas de entrada, que chegam à mesa em árvores de bonsai, e pratos clássicos catalães.
O terceiro lugar ficou para o chef Andoni Luis Aduriz, que é bem reconhecido em San Sebastian, na Espanha. São dele os pratos do Murgaritz, que tem como especialidade pescada branca e batatas.
