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Wessel dá dicas de como preparar um hambúrguer suculento
Para quem quer apenas matar a fome, comer um hambúrguer parece uma boa solução. Mas para os apreciadores da boa gastronomia, encontrar o lanche perfeito, com a suculência ideal, pão macio e acompanhamentos harmônicos pode ser uma verdadeira experiência.
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E apesar de muitos estabelecimentos no Brasil e no mundo oferecerem versões de dar água na boca, a receita infalível pode ser feita no lugar mais acessível do mundo – dentro de casa. De acordo com o chef István Wessel, que assina o livro Home Burguer – Feito em Casa é Mais Gostoso, é possível chegar a um bom resultado com ingredientes simples e até mesmo baratos, desde que se siga as técnicas certas. Na publicação, ele afirma que qualquer um pode fazer um bom hambúrguer. E quem não gosta de carne vermelha também não tem desculpas para evitar a cozinha, pois o chef apresenta receitas com peixe, frango, porco, cogumelos, vegetais e até grãos .
Mas antes de colocar a mão na massa, vale saber como o hambúrguer saiu do status popular e passou a ser cultuado por chefs da alta gastronomia. De acordo com Wessel, este movimento teve início no Brasil com duas iniciativas importantes. A primeira foi a chegada da Forneria San Paolo, do grupo Fasano, que, segundo explica, foi o primeiro restaurante a vender o hambúrguer mais grosso e ao ponto. “Foi um grande diferencial, porque antigamente os hambúrgueres tinham 100 g, fininhos e bem passados”.
Na sequência, ele observa a chegada do General Prime Burger, que abriu com alguns sócios com objetivo de fazer um hambúrguer diferente dos outros, tanto no pão quanto no prato. “Não existia a palavra 'hamburgueria', e ela acabou virando sinônimo de um lugar onde se come um hambúrguer diferenciado. Com isso, cada chefe de cozinha se viu na obrigação de fazer a sua receita”, analisa.
No entanto, a tendência vem, como já era de se esperar, da terra da “Big Apple”. “Começou em Nova York, quando o chef Daniel Boulud criou o primeiro hambúrguer com foie gras, vendido a US$ 45. Ele acreditou que dava pra fazer algo diferente. O hambúrguer acabou adquirindo um status diferente nos últimos dez anos, com toda certeza”.
Faça você mesmo
No livro, Wessel indica a importância do teor de gordura da carne, que deve girar em torno dos 15%. Ele explica que é justamente ela que dá a “liga” para a carne, ao contrário do que muita gente pensa, acrescentando outros elementos com este objetivo, como o ovo. “A gordura é fundamental, senão o hambúrguer fica seco”, orienta.
Um ponto importante ressaltado pelo chef é que os ingredientes não precisam necessariamente ser caros para se fazer um bom hambúrguer. “O que não pode ter no hambúrguer é nervo, porque quando esquenta, ele fica duro. Mas uma carne limpa, com uma boa quantidade de gordura, como coxão mole ou capa de filé, são boas opções”.
Outro elemento fundamental no resultado final é o pão. “O pão de hambúrguer tradicional eu acho um pouco adocicado, gosto mais da ciabatta ou o próprio pão francês. Um outro pão que é uma embalagem muito boa para o hambúrguer é o bagel”, afirma. O combo catchup, mostarda e maionese também está liberado, desde que com equilíbrio, para não esconder os demais sabores dos lanches. "Se você não exagerar na quantidade, pode colocar. Combina super bem, não à toa virou algo tão popular".
Saudável e gostoso
Quem quer ser light mas não abrir mão dos prazeres da carne também tem a opção de usar menos gordura na composição do hambúrguer. “Você pode mexer no teor de gordura, colocando apenas 5%. Quando for servir, você complementa essa falta com azeite, pois isso devolve a suculência para o hambúrguer”. Outra dica é, ao invés de fritar, assar na churrasqueira, pois o resultado também pode ser bem saboroso.
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