Coloque o açúcar e a água em uma panela e leve ao fogo médio. Preste atenção a um truque: o ideal é não mexer muito a mistura na panela para a calda não secar nem açucarar. Deve ferver a calda durante um determinado tempo. Quando as bolhas ficarem maiores, faça o teste do fio (é quando a calda escorre formando um fio). Depois de alcançar o ponto certo, adicione a manteiga e desligue o fogo, sem mexer.
Enquanto a calda esfria, separe as claras das gemas, mais não misture ainda - se isso ocorrer à receita sairá errada. As gemas devem ser passadas pela peneira para retirar a película que dá aquele gosto forte de ovo. Adicione as gemas e a baunilha na panela onde está à calda já fria e leve ao fogo baixo, mexendo sempre, como se estivesse fazendo o número oito, mais faça isso devagar. Cuidado para a calda não ferver e não talhar. Você pode escolher o ponto de acordo com sua preferência: mais grosso para rechear bolos e mais moles para comer puro. Quando o doce começar a engrossar e grudar no fundo da panela, é sinal de que está quase pronto.
Outro segredo da receita: deixe o doce esfriar em outro recipiente, longe do fogão (o calor da panela pode talhá-lo). Servir em copinhos junto com a canela em pó.
Sugestão da chef Ilda Vinagre, do restaurante Trindade
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