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Chef ensina a preparar baião de dois; veja passo a passo
"A comida sertaneja talvez não tenha toda a exuberância da comida amazônica, essas cores e exotismo, mas ela tem densidade e profundidade". A personalidade da comida do interior nordestino é definição do chef Rodrigo Oliveira. Dono do Mocotó, badalado restaurante na zona norte da capital paulista, ele preparou um baião de dois, tradicional receita brasileira, na Copa Gastronômica Gols pela Vida, que aconteceu no domingo (12). O evento, apadrinhado pelo chef Claude Troisgros, reuniu 15 grandes chefs na Sala São Paulo para preparar pratos com ingredientes tipicamente brasileiros a preços mais populares - a renda seria revertida ao Instituto de Pesquisa Pelé Pequeno Príncipe, de Curitiba (PR).
Antes de efetivamente pôr a mão na massa, Oliveira falou por quase dez minutos de suas raízes, da origem de seus pais e do lugar onde nasceu. "O sertão é o mundo", afirmou ele, lembrando do escritor Guimarães Rosa. "Com todo o avanço, desenvolvimento e conhecimento de hoje, a gente ainda não conhece os nossos sertões. Os nossos interiores guardam muitas riquezas. O velho mundo já está todo conhecido, já se comeu todo bicho, já se provou toda planta. A última fronteira é a comida do sertão", disse o chef.
"O baião de dois é o casamento perfeito do arroz e do feijão", definiu Oliveira. "E você vai encontrar tantas versões do baião de dois quanto casas sertanejas, porque ele é feito com o que tem. Se você tem muito, seu baião de dois vai ser rico, se tem pouco, seu baião de dois vai ser quase arroz e feijão só." A versão do jovem chef, com carne seca, barriga de porco defumada, linguiça artesanal, feijão fradinho, manteiga de garrafa, tomate, cebola, pimentão e arroz agulhinha cozido na banha de porco, é bem mais sofisticada. Confira a seguir:
Para o preparo do arroz
1 kg de arroz
50 g de banha de porco
50 g de manteiga de garrafa
5 dentes de alho
3 folhas de louro
5 g de colorau
Caldo de galinha ou legumes
Sal a gosto
Para a montagem
1 kg de feijão fradinho cozido e escorrido
300 g de carne-seca dessalgada, cozida e desfiada
150 g de toucinho defumado em cubos
150 de queijo-de-coalho
5 tomates em cubos
2 cebolas roxas em cubos
1 pimentão verde em cubos
50 g de manteiga de garrafa
Coentro fresco
Preparo
Frite o alho na manteiga de garrafa e na banha e, antes de dourar, junte o arroz. Mexa bem e deixe o arroz fritar levemente. Nesse momento, adicione o colorau, o caldo (fervente) e as folhas de louro e deixe a mistura cozinhar até que os grãos de arroz fiquem macios (mas sem desmanchar). Reserve.
Com o toucinho picado, frite-o levemente em sua própria gordura. Assim que ele começar a ganhar cor, adicione a linguiça e a carne-seca dessalgada, mexendo por alguns instantes. Reserve.
Na mesma panela, aqueça rapidamente a cebola, pimentão e tomates. Misture todos os ingredientes e finalize com cheiro verde e manteiga-de-garrafa, acertando o sal.
