Coração recheado com frutas e minilegumes

Ingredientes

350 g de coração de boi fresco e inteiro

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Para a marinada

1 cebola cortada em pedaços

4 dentes de alho cortados ao meio

1 garrafa de vinho branco

50 g de alecrim fresco

50 g maço de tomilho fresco

10 g de cravo da índia

1 folha de louro

Sal grosso a gosto

Pimenta do reino em grãos

Modo de preparo

Em uma vasilha funda, coloque o coração e acrescente todos os ingredientes da marinada. Deixe marinar na geladeira por pelo menos 24 hrs.

Recheio

20 ml de azeite

½ cebola pequena finamente picada

1 dente de alho finamente picado

20 g de bacon em cubos

20 g de abacaxi em cubos

20 g de manga em cubos

20 g de pera em cubos

20 g de castanha-do-pará

1 clara de ovo

Sal e pimenta a gosto

Modo de preparo

Leve uma caçarola ao fogo baixo e coloque o azeite, deixe aquecer e refogue o bacon até soltar toda a gordura. Retire o excesso de gordura da panela e refogue a cebola e o alho. Junte o abacaxi e mexa durante alguns minutos até ficar dourado. Acrescente o restante dos ingredientes e tempere a gosto. Deixe esfriar e reserve. Depois de frio, misture a clara.

Modo de rechear: retire o coração da marinada e escorra bem o líquido (reserve este líquido para uso posterior). Recheie o coração através das duas cavidades abertas da peça. Depois de recheado, costure estas aberturas com uma agulha de cozinha e barbante delicadamente (utilize ponto cruz), pois a carne é frágil e pode rasgar.

Em uma caçarola aqueça um pouco de manteiga e doure todos os lados do coração. Na mesma panela, vá acrescentando o líquido da marinada aos pouco, cozinhando lentamente, em fogo baixo por duas horas. Se for necessário acrescente um pouco de caldo legumes ou água durante o processo. Reserve.

Azeite de pimentas brasileras

300 ml de azeite

10 g pimenta da Jamaica

10 g de pimenta biquinho

10 g de pimenta do reino em grão

10 g de pimenta calabresa

Modo de preparo

Leve o azeite ao fogo bem baixo, acrescente as pimentas e deixe por 30 minutos sem levantar fervura. Desligue o fogo e deixe descansar durante 6 horas para absorver bem o aroma dos ingredientes.

Mini legumes confitados

40 g de mini alho poro

40 g de mini beterraba

40 g de mini cenoura

40 g de tomate pera

20 g de Tah Tsai Mini

Modo de preparo

Limpe bem os mini legumes, mantendo os talos das cenouras e das beterrabas. Disponha todos os legumes e as folhas de Tah Tsai em uma assadeira e cubra-os com o azeite de especiarias. Tempere com sal e pimenta. Leve ao forno a 60° por 30 min. Retire do forno e reserve. Montagem: corte o coração recheado em fatias com cerca de 5 cm de espessura. Disponha os talos de alho poro lado a lado no centro de um prato e coloque o coração fatiadp sobre eles. Distribua o restante dos legumes e as folhas de Tah Tsai ao redor do coração, formando um jardim bem colorido. Decore com folhas de louro secas ao forno, alecrim e folhas de salsinha crespa. 

Sugestão do restaurante Diversità Bistro