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Faça picles de cebola roxa com creme fermentado do chef Alberto Landgraf
Aprenda a fazer Picles de cebola roxa com creme fermentado, uma das receitas dos chefs convidados publicadas no livro de Rolando Vanucci, cozinheiro e autor do livro Rolando Massinha, uma história de vida com receitas de amor.
Picles de cebola roxa com creme fermentado
Receita do chef Alberto Landgraf
Rendimento: 4 porções
Ingredientes:
Para o Picles:
1 cebola roxa
100g de água
50g de vinagre
50g de azeite
15g de açúcar
7g de sal
Para o amendoim:
50g de amendoim
50 g de azeite de uva
Para o creme fermentado (buttermilk)
1 litro de creme de leite com 35% de gordura
1 cápsula de lactobacilos vivos para iogurte
Modo de preparo:
Para o picles:
Descasque a cebola e corte em quatro. Separe as camadas e, com uma faca pequena, tire de cada fatia e película interna. Reserve.
Ferva todos os outros ingredientes, desligue o fogo e adicione as cebolas no líquido ainda quente. Deixe esfriar, leve à geladeira e, quando gelado, coloque num saco de vácuo com líquido abundante e dê vácuo até o líquido começar a borbulhar. Descanse por vinte minutos e tire da embalagem. Mantenha resfriado até a hora de usar.
Para o pinhole:
Toste os pinholes em uma panela funda sem deixar queimar e, quando estiverem caramelizados por igual, adicione o azeite. Deixe esfriar, leve à geladeira e, ao gelar, coloque num saco de vácuo e dê vácuo máximo. Deixe descansar por vinte minutos, abra o saco e reserve em temperatura ambiente.
Para o creme fermentado:
Seguindo as instruções do fabricante, faça um iogurte com o creme de leite. Bata como para manteiga e, quando a mistura separar, deixe descansar em um pano na geladeira, de um dia para o outro, para drenar o líquido.
Para servir:
Aqueça os 4 pedaços de cebola. Disponha em um prato. Coloque 16 grãos de pinhole ao redor das cebolas. Finalize com o creme fermentado (buttermilk) e azeite extravirgem à mesa.
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