Dica de Chef: qual é a diferença entre selar, dourar e fritar?

Com certeza você já ouviu os termos "selar", "dourar" e "fritar" enquanto aprendia uma nova receita. Mas você sabe a diferença entre cada técnica e quando se deve aplicar cada uma? Muitas vezes usamos os termos de forma errada e acabamos não chegando no resultado esperado por falta de conhecimento.

Hoje vou falar mais detalhadamente sobre cada um. 

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Selar

Usamos esse termo tanto para os detalhes do dia a dia, como na cozinha. Quando selamos envelopes, frascos ou vidros é basicamente fechar ou vedar algo, certo? Para os alimentos, usamos na hora de criar uma crosta em volta para manter a suculência do alimento.

Essa técnica se aplica muito nas proteínas animais, como por exemplo “selar um filé alto”. Quando “selamos a carne”, o fogo deve estar em sua potência máxima e a frigideira deve estar bem quente. Coloca-se o alimento já temperado em contato com a panela quente até formar uma crostinha dourada. Esse processo é repetido por toda superfície da peça, mantendo ainda seu miolo cru e seu suco dentro da carne.

Geralmente depois de aplicar essa técnica, finaliza-se no forno para que o alimento termine de cozinhar internamente. Dessa maneira, conseguimos uma carne dourada por fora e suculenta por dentro.

Dourar

Como o próprio nome já diz, é quando conseguimos dar uma cor “dourada” para os alimentos. Podemos aplicar em todo tipo de alimento, seja de origem vegetal ou animal. É possível dourar uma cebola, um filé de frango e até mesmo um caldo.

Essa técnica consiste em trabalhar com um fogo médio/alto para chegar no resultado esperado. Quando faço, gosto de usar a técnica do “pinga e frita” junto, pois evita que o alimento queime antes de dourar.

Por exemplo: para a cebola ficar bem dourada, se eu apenas deixar refogando ela pode começar a queimar em algum momento, afinal nem todos os pedaços tem o mesmo tamanho e a panela pode ter maior incidência de calor em alguns pontos. Para estabilizar melhor essa temperatura sem adicionar mais gordura ou baixar o fogo, basta colocar um pingado de água a medida que  for refogando os alimentos. Dessa maneira, a água vai “deglaçando” – soltando, o fundo da panela dando mais cor aos alimentos sem amargar.

Fritar

Muita gente confunde o termo “fritar” com o “grelhar/selar”, mas, na cozinha, usamos o termo “fritar” quando se trata de uma fritura em imersão, ou seja, quando o alimento será preparado em gordura e totalmente submerso, como fazemos com o bolinho de chuva, a batata frita e o torresmo. Caso contrário, você estará refogando ou dourando o alimento. Para fritar em imersão sempre reforço a importância de se trabalhar com a panela preenchida até a metade de óleo e nunca ultrapassando essa quantidade para não transbordar e causar acidentes.