Como temperar chocolate: técnicas e temperaturas de trabalho

Conheça as principais técnicas e as temperaturas de trabalho para temperar o chocolate e obter um resultado perfeito

Receita para 2 pessoas.

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Clássico (sem restrições), Vegetariano

Preparo: 00:30

Intervalo: 00:10

UTENSÍLIOS

1 tábua(s), 1 tigela(s) (para o microondas use não metálica), 1 batedor de arame, 1 espátula(s), 1 espátula(s) - para temperar o chocolate sobre a pedra (opcional), 1 termômetro culinário

EQUIPAMENTOS

convencionais + microondas

MEDIDORES

xícara = 240ml, colher de sopa = 15ml, colher de chá = 10ml, colher de café = 5ml

Ingredientes COMO TEMPERAR CHOCOLATE - (escolha o chocolate de sua preferência para a sua receita):

- chocolate branco a gosto

- chocolate ao leite a gosto

- chocolate meio amargo a gosto

PRÉ-PREPARO:

A temperagem de chocolate parece difícil, mas na verdade é uma questão de controle de tempo, temperatura e movimento.

O produto, precisa ter qualidade e conter um bom percentual de cacau. Escolha sempre chocolates observando a composição da embalagem - eles não devem conter gordura hidrogenada, isso não faz parte de um bom chocolate - certifique-se, lendo os rótulos.

O tempo e a temperatura são cruciais, e o movimento é parte de um dos métodos de trabalhar na pré-cristalização e consiste em movimentar para esfriar o chocolate - mantendo-o em contato com a superfície fria.

Ter um termômetro culinário nesse preparo é indispensável. É preciso controlar corretamente as temperaturas.

PRÉ-CRISTALIZAÇÃO:

1. A pré-cristalização consiste em fazer o processo de multiplicação do cristal estável do chocolate pelo processo de derretimento, resfriamento e obtenção da temperatura de trabalho ideal, de acordo com o tipo de chocolate utilizado. 

2. Quando é feita adequadamente o produto final tem brilho acetinado, com coloração perfeita (sem manchas) e aquela "quebra" característica ou "casquinha", com aquele barulhinho conhecido como "snap". 

Processo de cristalização / temperaturas de temperagem:

1. Primeiro, deve-se elevar a temperatura até 45oC a 50oC - ponto em que o chocolate estará completamente derretido. Para isso, pode-se derreter o chocolate em banho maria,  tendo o cuidado de não encostar a tigela na água e de não deixar cair água no chocolate. A segunda opção é usar o microondas, colocando o produto em uma tigela não-metálica e ajustando a potência para média, e ligando o aparelho com intervalos pequenos de tempo - de 30 em 30 segundos ou de 1 em 1 minuto, até o chocolate amolecer.

2. Em seguida, o chocolate deve ser resfriado a 27oC - momento em que fica mais denso, pois sua temperatura caiu. 

3. Para fazer a cristalização, a temperatura deve subir de 27oC para a temperatura-alvo, que varia de acordo com o tipo de chocolate.

• Branco - 27oC a 28oC

• ao Leite - 29oC a 30oC

• Meio Amargo e Amargo - 31o C a 32o C.

PREPARO:

MÉTODOS DE TEMPERAGEM/CRISTALIZAÇÃO:

1. Método sobre Mármore / Pedra:

• Derreta o chocolate,  vire 2/3 da quantidade sobre a pedra, mantendo o restante no recipiente aquecido e trabalhe com movimentos vai e vem, para que grande parte do chocolate fique em contato com a superfície fria, até a temperatura abaixar para 27oC. 
• Continue até o chocolate começar a engrossar, normalmente - quando sua temperatura for de 4 a 5 graus menor que a temperatura de trabalho - isso quer dizer que a cristalização está acontecendo. Nesse ponto, observe a formação de 'picos' quando deixar o chocolate cair da espátula. 
• Junte o chocolate a 27oC na tigela com o ⅓ que ficou. Meça a temperatura novamente e aqueça, se necessário até a temperatura de trabalho do chocolate (branco, ao leite ou amargo) .

2. Método Seeding ou Semeadura: 

• O método semeadura consiste em derreter 90% da quantidade de chocolate.
• A seguir,  resfriá-la com a adição do chocolate reservado (10%) em temperatura ambiente. 
• Depois de misturar o chocolate reservado, aqueça toda a mistura até a temperatura de trabalho.

3. Método Banho - Maria:

• É um método simples e que tem a vantagem de não sujar tanto, mas costuma demorar mais. 
• Derreta o chocolate em banho maria.
• A seguir, coloque o recipiente com o chocolate derretido em um banho-maria invertido (em uma tigela com gelo) até abaixar a temperatura. 
• E, depois, eleve para a temperatura desejada/de trabalho colocando em banho maria novamente (são poucos minutos, meça sempre com o termômetro).

4. Método por Adição de Manteiga de Cacau (Mycryo):

• Esse é o método mais simples e mais caro. 
• Nele há uma adição de 1% de manteiga de cacau (em relação a quantidade de chocolate). O que provoca a adição de cristais estáveis em vez de sua proliferação (multiplicação). 
• Para isso, o chocolate deve ser derretido a 45oC e resfriado a 33oC (chocolate ao leite) e 34oC (chocolate meio amargo, amargo) - não há a necessidade de elevar novamente a temperatura.

TESTE DE CRISTALIZAÇÃO:

1. Depois da pré-cristalização, faça o teste com uma espátula. 
2. Coloque um pouco do chocolate na espátula e leve para a geladeira. 
3. Quando esfriar, verifique o brilho, a cor e a "quebra" para conferir se obteve um produto de qualidade.

FINALIZAÇÃO E MONTAGEM:

1. Depois de temperado, o chocolate pode ser colocado em forminhas e adquirir as formas que desejar, para ovo de páscoa, bombom, pão de mel, etc.
2. Use sua criatividade e explore essa técnica de como temperar chocolate para produzir receitas incríveis.

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