Lombo de porco assado ao vinho: receita especial e suculenta

Um lombo de porco assado, com líquido, ao molho de vinho madeira.

Receita para 6 pessoas.

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Clássico (sem restrições)

Preparo: 02:30 + tempo de marinada

Intervalo: 00:30

UTENSÍLIOS

1 tábua(s), 1 chaleira, 1 panela(s), 1 pinça, 1 assadeira ou travessa (travessa refratária), 1 peneira(s), 1 travessa(s)

EQUIPAMENTOS

convencionais

MEDIDORES

xícara = 240ml, colher de sopa = 15ml, colher de chá = 10ml, colher de café = 5ml

Ingredientes LOMBO DE PORCO ASSADO - MARINADA:

- 151 g bacon , em cubinhos

- 6 dente(s) de alho , em pedaços

- sal a gosto

- pimenta preta em grãos a gosto , moida

- pimenta rosa em grãos a gosto , quebrados

- louro em pó a gosto

- tomilho a gosto

- salsinha a gosto , talos e folhas

- 3 unidade(s) laranjas (suco)

- 2,1 L água para assar o lombo, ou o suficiente para cobrir ¾ da altura do lombo.

Ingredientes MOLHO DE VINHO MADEIRA:

- 1 1/2 unidade(s) cebola , em cubos

- 1 1/2 talo(s) de salsão , em cubos

- 3/4 unidade(s) cenoura , em cubos

- 6 colher(es) (chá) de extrato de tomate

- 90 ml vinho tinto seco

- 5 1/4 xícara(s) (chá) de caldo do fundo da assadeira , para o demi-glace

- 3 xícara(s) (chá) de caldo do fundo da assadeira , para o molho.

- 2 1/4 colher(es) (sopa) de manteiga sem sal

- 2 1/4 colher(es) (sopa) de farinha de trigo

- molho shoyu light a gosto (ou molho shoyu)

- 3 unidade(s) folhas de louro

- 3 colher(es) (chá) de amido de milho (opcional)

- 90 ml vinho madeira (ou vinho do porto)

- salsinha a gosto , picada para salpicar sobre o lombo.

PRÉ-PREPARO:

1.   Separe os ingredientes e utensílios da receita.

2.   Para preparar quantidades maiores, verifique o tamanho do seu lombo e ajuste a receita na parte superior - para 4, 6 ou 8 pessoas.

3.   Leve ao fogo uma chaleira com água para ferver.

4.   Lave a salsinha e o tomilho para temperar o lombo. Reserve.

5.   Se comprou o bacon em pedaço, corte-o em cubinhos.

6.   Descasque e corte o alho em pedaços.

7.   Lave a(s) laranja(s) e esprema o suco.

8.   Faça a marinada (ver preparo)

9.   Corte a cebola, a cenoura e o alho poró em cubos grandes. Reserve.

10. Preaqueça o forno a 160o C.

PREPARO:

LOMBO DE PORCO - MARINADA (faça essa etapa com pelo menos 8 horas de antecedência)

1.   Fure o lombo com uma faca e recheie com os cubos de bacon e o alho em pedaços. 

2.   Tempere o lombo com sal, pimenta do reino preta moída, pimenta rosa em grãos quebradas, louro em pó, ramos de tomilho e talos e folhas de salsinha.

3.   Coloque em um saco plástico, adicione o suco de laranja e misture bem. Deixe marinando refrigerado,  por 8 horas, de preferência.

4.   Continue o pré-preparo, item 9.

LOMBO DE PORCO - SELAR E ASSAR:

1.  Aqueça uma panela em fogo médio. Adicione o óleo ou banha de borco.

2.  Retire o lombo da marinada (reserve-a), coloque  o lombo na gordura quente e sele virando com o auxílio de uma pinça, até dourar bem de todos os lados.

3.   Retire o lombo da panela (não lave a panela, vai ser usada para preparar o molho) e coloque em uma assadeira ou travessa refratária.

4.   Adicione o líquido da marinada com os temperos e a água (o suficiente para atingir ¾ da altura do lombo).

5.   Cubra com papel alumínio e leve para assar no forno preaquecido até a carne estar completamente cozida e macia. O tempo pode variar de acordo com o tamanho do lombo que está preparando. Para cada kg de lombo, considere 40 minutos. 

6.   Na metade do tempo total de cozimento do seu lombo,  retire a quantidade de caldo do fundo da assadeira (ver ingredientes) que precisa para fazer o demi-glace. 

7.   Coe e refrigere, pois ele precisa estar frio para ser usado.

8.   Adicione mais água fervente, para repor a quantidade de líquido que retirou, destampe, aumente a temperatura para 220oC e retorne a carne para o forno e dessa vez, deixe o caldo "reduzir".

9.   Nessa etapa final, vire a carne 4 vezes em intervalos iguais, para dourar em todos os lados e o caldo reduzir.

MOLHO DE VINHO MADEIRA:

1.   Prepare o "demi-glace" - versão simplificada: Em uma panela, em fogo médio, coloque a manteiga, ligue e deixe derreter.

2.   Em seguida, coloque a farinha de trigo, mexa para incorporar.

3.   Deixe formar uma mistura escura, isso auxiliará a dar cor ao molho.

4.   Acrescente o caldo resfriado, mexa com um batedor de arame para não empelotar.

5.   Cozinhe por uns 15 minutos, em fogo médio, ou até reduzir à metade, engrossar e não ter gosto de farinha. Mexa de vez em quando.

6.   Para escurecer um pouco o molho, se desejar, coloque um pouco de molho shoyu, de preferência light. 

7.   Enquanto o demi-glace está sendo preparado, retire o excesso de gordura da panela onde selou o lombo. 

8.   Aqueça em fogo médio, coloque a cebola, o salsão e a cenoura em cubos e deixe caramelizar.

9.   Acrescente o extrato de tomate e continue caramelizando, mexendo e adicionando um pouco de água  para não queimar o fundo e as laterais.

10.   Quando a mistura adquirir uma cor escura, mais para o marrom do que avermelhada, (tempo estimado de 15 minutos), adicione o vinho tinto seco, aumente o fogo  e deixe reduzir à metade do volume. 

11.   Verifique o demi-glace, desligue o fogo.

LOMBO DE PORCO ASSADO:

1.   Verifique o lombo, desligue o forno se já estiver assado.  Para verificar se está corretamente assado, espete uma faca e verifique se sai rosado ou tente observar o cozimento na parte interna.

2.   Retire o caldo do fundo da assadeira (quantidade maior - ver a quantidade nos ingredientes).

3.   Mantenha o lombo embrulhado com papel alumínio até a hora de servir. 

MOLHO DE VINHO MADEIRA (continuação)

1.   Siga o preparo do molho: junte o caldo do fundo da assadeira (ver quantidade nos ingredientes), e a(s) folha(s) de louro na panela em que estão os legumes,  e cozinhe em fogo médio para incorporar os sabores e reduzir até a metade.

2.   Coe o molho. Adicione o demi-glace preparado. Misture bem, aqueça até ferver levemente.

3.   Adicione o vinho Madeira ou Vinho do Porto, aumente o fogo,  deixe até reduzir o molho pela metade e obter um ponto aveludado e encorpado.

4.   Se necessário, adicione o amido de milho dissolvido em um pouco de água fria filtrada para engrossar o molho.

5.   Ajuste os temperos, desligue.

LOMBO DE PORCO ASSADO:

1.   Na hora de servir, desembrulhe o lombo, se necessário, reaqueça. 

2.   Fatie a carne em fatias finas. 

3.   Reaqueça o molho.

4.   Derrame parte do molho aquecido por cima do lombo fatiado. O restante será servido em uma molheira à parte ou no fundo da travessa.

5.   Salpique salsinha picada.

FINALIZAÇÃO E MONTAGEM:

1.   Sirva quente, com o acompanhamento de sua preferência, como arroz ou farofa.

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