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Receitas de chef, com Telma Shiraishi

Além da bebida, o chá também pode ser um ingrediente incrível adicionando um sabor delicioso às receitas. A chef Telma Shiraishi compartilha dois pratos em que o chá é protagonista

16 out 2024 - 15h48
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O chá pode ser consumido em várias ocasiões e de diferentes maneiras. Telma Shiraishi, chef do restaurante Aizomê e Embaixadora da Gastronomia Japonesa pelo Governo Japonês, aprecia especialmente o chá verde quando acompanhado de sushi. Em casas de sushi tradicionais, é comum servir o chá verde da casa, cuidadosamente selecionado pelo shokunin — o mestre artesão dedicado à excelência. Esse especialista escolhe o chá ideal para harmonizar com o sushi oferecido no restaurante.

A chef Telma Shiraishi, proprietária do resturante japonês Aizomê.
A chef Telma Shiraishi, proprietária do resturante japonês Aizomê.
Foto: Reprodução/Instagram/@vagossensationgourmet

Em entrevista ao 'Paladar', a chef compartilha sobre a cultura do chá e conta que adora tomar uma boa xícara nos dias frios para se aquecer. Ela explica que, além de ser reconfortante, o chá também ajuda a manter a mente alerta, como faziam os monges. Ao contrário do café, o chá oferece um estímulo mais suave, que é agradável e reconfortante para o estômago.

Além de combinar bem com sushi, o chá verde também pode ser utilizado em pratos doces e salgados, adicionando um sabor especial a sobremesas como bolos e choux, e surpreendendo em pratos salgados.

Thelma Shiraishi relembra uma experiência marcante: a primeira vez que provou folhas de chá como parte de uma refeição foi no Japão, durante um omakase (menu de degustação onde o chef decide o que será servido). "O mestre preparou um chá verde especial, com folhas brilhantes e de cor verde-esmeralda. Ele fez a primeira infusão, depois a segunda, e logo temperou as folhas com um pouco de shoyu e as serviu. Fiquei impressionada com o umami e o aroma das folhas, foi surpreendente", conta. Essa experiência mudou sua visão sobre o uso das folhas, que antes costumava descartar após a infusão.

A partir dessa experiência, a chef passou a explorar o uso do chá não apenas na xícara, mas também em suas receitas, seguindo o conceito de mottainai, que guia sua culinária ao valorizar o aproveitamento integral dos alimentos e evita desperdícios.

Confira a seguir duas receitas salgadas com chá que a chef nos apresentou, mostrando como ele pode ser o protagonista em pratos surpreendentes:

Sobá com Pesto de Folhas de Chá Verde

Prato sobá com pesto de folhas de chá verde do restaurante de culinária japonesa Aizomê da chef Telma Shiraishi
Prato sobá com pesto de folhas de chá verde do restaurante de culinária japonesa Aizomê da chef Telma Shiraishi
Foto: Daniel Teixeira/Estadão / Estadão

Uma de suas criações utiliza folhas de chá já usadas. Ela prepara um sobá - macarrão japonês feito de trigo sarraceno - que é seu prato favorito, e o combina com um pesto feito de folhas de chá verde. “O sabor herbáceo e umami das folhas harmoniza perfeitamente com o toque amendoado das nozes e o sabor terroso do sobá, dando um toque especial ao pesto”, comenta a chef.

VEJA A RECEITA

Gohan com Chá e Cogumelos

A outra receita é um gohan, arroz japonês preparado com hojicha, um chá verde tostado que apresenta notas caramelizadas e adocicadas, além de um leve sabor tostado. A chef cozinha o arroz gohan com uma infusão concentrada de hojicha, adiciona cogumelos e cozinha tudo junto. Ela explica que o hojicha funciona como um dashi, o caldo básico japonês, criando uma receita simples e cheia de sabor.

VEJA A RECEITA

Qual é o melhor chá verde de saquinho do mercado? Confira aqui o ranking completo. A chef Telma Shiraishi e três especialistas participaram de uma avaliação às cegas de 14 marcas, confira o ranking completo. E, para saber mais sobre o universo do chá, dicas de como apreciar a bebida em casa e receitas variadas, confira o link.

Estadão
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