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Receitas de chef, com Telma Shiraishi
Além da bebida, o chá também pode ser um ingrediente incrível adicionando um sabor delicioso às receitas. A chef Telma Shiraishi compartilha dois pratos em que o chá é protagonista
O chá pode ser consumido em várias ocasiões e de diferentes maneiras. Telma Shiraishi, chef do restaurante Aizomê e Embaixadora da Gastronomia Japonesa pelo Governo Japonês, aprecia especialmente o chá verde quando acompanhado de sushi. Em casas de sushi tradicionais, é comum servir o chá verde da casa, cuidadosamente selecionado pelo shokunin — o mestre artesão dedicado à excelência. Esse especialista escolhe o chá ideal para harmonizar com o sushi oferecido no restaurante.
Em entrevista ao 'Paladar', a chef compartilha sobre a cultura do chá e conta que adora tomar uma boa xícara nos dias frios para se aquecer. Ela explica que, além de ser reconfortante, o chá também ajuda a manter a mente alerta, como faziam os monges. Ao contrário do café, o chá oferece um estímulo mais suave, que é agradável e reconfortante para o estômago.
Além de combinar bem com sushi, o chá verde também pode ser utilizado em pratos doces e salgados, adicionando um sabor especial a sobremesas como bolos e choux, e surpreendendo em pratos salgados.
Thelma Shiraishi relembra uma experiência marcante: a primeira vez que provou folhas de chá como parte de uma refeição foi no Japão, durante um omakase (menu de degustação onde o chef decide o que será servido). "O mestre preparou um chá verde especial, com folhas brilhantes e de cor verde-esmeralda. Ele fez a primeira infusão, depois a segunda, e logo temperou as folhas com um pouco de shoyu e as serviu. Fiquei impressionada com o umami e o aroma das folhas, foi surpreendente", conta. Essa experiência mudou sua visão sobre o uso das folhas, que antes costumava descartar após a infusão.
A partir dessa experiência, a chef passou a explorar o uso do chá não apenas na xícara, mas também em suas receitas, seguindo o conceito de mottainai, que guia sua culinária ao valorizar o aproveitamento integral dos alimentos e evita desperdícios.
Confira a seguir duas receitas salgadas com chá que a chef nos apresentou, mostrando como ele pode ser o protagonista em pratos surpreendentes:
Sobá com Pesto de Folhas de Chá Verde
Uma de suas criações utiliza folhas de chá já usadas. Ela prepara um sobá - macarrão japonês feito de trigo sarraceno - que é seu prato favorito, e o combina com um pesto feito de folhas de chá verde. “O sabor herbáceo e umami das folhas harmoniza perfeitamente com o toque amendoado das nozes e o sabor terroso do sobá, dando um toque especial ao pesto”, comenta a chef.
Gohan com Chá e Cogumelos
A outra receita é um gohan, arroz japonês preparado com hojicha, um chá verde tostado que apresenta notas caramelizadas e adocicadas, além de um leve sabor tostado. A chef cozinha o arroz gohan com uma infusão concentrada de hojicha, adiciona cogumelos e cozinha tudo junto. Ela explica que o hojicha funciona como um dashi, o caldo básico japonês, criando uma receita simples e cheia de sabor.
Qual é o melhor chá verde de saquinho do mercado? Confira aqui o ranking completo. A chef Telma Shiraishi e três especialistas participaram de uma avaliação às cegas de 14 marcas, confira o ranking completo. E, para saber mais sobre o universo do chá, dicas de como apreciar a bebida em casa e receitas variadas, confira o link.
