Restaurante peruano premiado: Osso abre em São Paulo

Restaurante do chef e açougueiro Renzo Garibaldi tem como carro-chefe as carnes bovinas submetidas ao processo de dry age

Patrícia Ferraz

28 jul 2022 - 09h14

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Comece a visita ao Osso pelos bastidores: a sala de dry age, com enormes pedaços de carne pendurados em processo de secagem; a adega de cura de embutidos artesanais; e a imponente adega que reúne 380 rótulos entre tintos, brancos e espumantes, organizada pelo sommelier Ernesto Arahata.

Primeira filial do premiado restaurante limenho Osso, do peruano Renzo Garibaldi (17º na lista dos 50 Melhores da América Latina), a casa aberta no Itaim, essa semana, tem diversos atributos e uma declaração de contemporaneidade: nas grelhas, morcillas e palmitos assam, lado a lado, enquanto no "fogo de chão", a churrasqueira, estão pendurados um repolho roxo, um alho-poró, uma cabeça de brócolis e um imponente corte de paleta suína. Prova de que ali, carnes e vegetais recebem o mesmo tratamento.

O chef e açougueiro Renzo Garibaldi é uma das celebridades da cozinha peruana. Frequenta o Brasil há anos e se tornou o consultor do restaurante paulistano Cór, especializado em carnes. Agora fincou raízes - e deve passar uma temporada na cidade, antes de embarcar para Miami, onde o grupo vai abrir a segunda filial do Osso (a sociedade tem também a participação de Alexandre e Guilherme Mora, do Cór, além de um investidor).

O negócio no Osso é a carne - bovina, suína, peixes e aves - mas o foco é a carne bovina submetida ao processo de dry age, para concentração de sabor. Escolhe-se o corte, chorizo (R$120), ancho (R$140), assado de tira (R$150) ou Osso prime (R$300). E também o tempo de secagem, de 30 dias (R$30,00 cada 100g), 60 dias ($40, cada 100g) ou boi premium (R$48,00 cada 100g).

Os preparos se dividem entre as grelhas, que são comandadas por uma mulher, Isabel Italla; um forno espanhol Josper, fortíssimo; e o fogo de chão. E ainda há os fogões, de onde saem os arrozes, como o de tutano, saborosíssimo, e o "udon aeropuerto" (R$135), prato "onde aterrissa" tudo o que há na geladeira - bem, na geladeira do Osso tem camarões grandes, cubos de carne, cogumelos, vegetais, shoyu…

O cardápio importado da matriz traz pequenas adaptações locais. Há ótimas entradas, caso do ceviche de robalo, lula frita e milho peruano, com leite de tigre à base de vegetais defumados no Josper (R$60). Outra boa pedida é o carpaccio com purê de abacate e salsa acevichada, uma maionese com sabor de ceviche, clássico da cozinha nikkei (R$75).

Ponto alto, o prime de wagyu, submetido a 50 dias de dry age, assado na grelha, chega em uma tábua, fatiado, com o interior rosado e uma crosta delicada. Custa R$300. Pode ser acompanhado com pupunha, legumes na brasa, milho parrilleiro…

Durante a semana, no menu-executivo no almoço, oferece chorizo, peixe, galeto marinado ou berinjela assada, com salada, arroz, doce e uma taça de vinho ou cerveja (R$150).