Sashimi fresco é coisa do passado? Chef ensina como o dry age melhora um peixe
Para especialista, maturar atum, dourado e carapau a seco aprimora texturas e sabores
Pasmem! Envelhecer o peixe apura sabores e aumenta a maciez. Para Gerônimo Athuel, essa não é uma teoria, é a prática do dia a dia. Há pouco mais de um ano, o chef começou a servir pescados maturados a seco no quintal de casa. A casa virou um restaurante tão concorrido, que ele foi obrigado a pegar seu barco e mudar para três imóveis adiante. Mas, bem, essa história é outra.
O que interessa aqui é que o seu Ocya, na primeira das noves ilhas da Barra da Tijuca, no Rio, despretensiosamente vem ensinando que peixe bom não se come quando ele deixa o mar: "Mantemos os peixes inteiros em um ambiente seco por um período de tempo para, na hora de servir, termos a sensação de frescor, de intensidade, de maciez".
Isso vale para dourado, anchova, tainha, bonito-cachorro, faqueco, xerelete, ubarana, carapau, olhete e atum: "No mínimo, eles passam uma semana, dez dias intocados. Mas peixes de 30 quilos já bateram os 80 dias, porque quanto maior o nível de gordura, mais eles resistem".
Em outras palavras, Gerônimo está mandando ver no dry age. Para isso, segue uma cartilha toda: a limpeza meticulosa, a evisceração e a escamação de peixes "exemplares", isso é, sem nenhum ferimento ou anomalia, pescados de maneira ética e, imediatamente, repousados em gelo.
Embora não tenha exatamente a ver com o dry-aging em si, o ikejime, método japonês de pesca que provoca morte cerebral imediata e drena o sangue do animal, preservando a textura e o sabor de sua carne, é um empurrãozinho para a maturação a seco. "Capturado de forma sustentável, sem adrenalina irradiando pela carne, naturalmente ela vai ter um gosto melhor", acredita o cozinheiro que, sim, também é pescador.
Uma vez que as presas desembarcam na cozinha, são penduradas em ganchos, bem separadinhas uma da outra, e submetidas a um sistema de refrigeração com umidade controlada e temperatura que oscila entre -1°C e 3°C.
Acondicionados sem sal, sem conservante, nem nada, as diferentes espécies livram-se de muitas impurezas - as que normalmente são culpadas pelo gosto e cheiro "peixoso". Tanto assim que, se por fora sua vitrine exibe peixes com olhos e peles brilhantes, por dentro, nenhum odor é exalado.
"A gente cresceu ouvindo para comprar o peixe mais fresco possível e servi-lo mais rápido ainda. Com o dry-aging, isso ganha outra perspectiva", aposta o entusiasta. A bem dizer a conclusão já é tirada pelos japoneses há séculos.
No Japão, os grandes sushimen sempre marinaram, defumaram ou embrulharam a pesca em algas. Tanto para durar mais, quanto para aprofundar as sensações do sushi que serviriam. Nesse tempo de descanso longe da água e do calor, os músculos se quebram e a gordura se torna mais pronunciada, resultando em um produto mais tenro, untuoso e concentrado em umami (grosso modo, a essência da deliciosidade).
"Um ubarana, que de tão macio a gente raspa com a colher, tem mais aderência a molhos e a temperos do que quando está fresco. Na boca, derrete", explica Gerônimo. Ou seja, o cozinheiro defende que o peixe dry-aged é mais limpo, mais ético e, ao final, mais gostoso.
Se é o recurso é assim tão miraculoso, por que não maturar a seco qualquer peixe? "Para esta técnica dar certo, é preciso um peixe capturado no dia, que chegue praticamente vivo, senão ele começa a melar", avisa.
Em contrapartida, para a utilização não há regras: "Você fica em contato diário com cada peixe e aquilo vai gerando intimidade e reflexão. Quando ele está pronto, é como se te avisasse. Aí você começa a tirar cada pedaço com respeito e naturalmente não vai menosprezar nada, porque ele já é quase da sua família".
A relação visceral do pescador-cozinheiro é traduzida em sashimi de peixe branco com leite de tigre e crispy de escama (R$ 59), nas fatias grossas e crocantes com aioli cítrico de salsa (R$ 76) e no peixe desossado na brasa que acompanha arroz de limão, farofa e fritas (R$ 192 para 2 pessoas).
Vez por outra aparece também em itens off-menu, como tostaditas de olho, mortadela defumada e embutida em estômago de peixe e nas nadadeiras com caramelo picante, por exemplo.
Para verificar o tratamento holístico dado aos pescados no Ocya, recomenda-se reservar. Senão depois de encarar a curta travessia de barco (o acesso se dá via os pontos do Shopping Barra Point e Estação de Metrô Jardim Oceânico, R$ 6), a fila poderá exceder duas horas.
Serviço
Ilha Primeira, Barra da Tijuca, Rio de Janeiro. De qua. e qui., das 12h às 18h. De sex. a dom., das 12h às 22h. Tel.: (21) 97286-1250
