Trufa é coisa nossa: iguaria nacional ganha espaço nos menus
Encontrado principalmente na Europa, ingrediente tem versões brasileiras, com bom sabor e preço mais acessível
A trufa, a segunda iguaria gastronômica mais cara do mundo, encontrada principalmente em solo europeu, também é coisa nossa. Nos últimos anos, pesquisadores acharam duas variedades do fungo em diferentes regiões do País. A primeira foi em 2016, quando o educador, pesquisador e doutor em biologia de fungos Marcelo Sulzbacher encontrou trufas em uma plantação de noz-pecã no Rio Grande do Sul. Foi um achado. Afinal, até o momento, elas eram iguarias encontradas em regiões específicas da Itália e da França, além dos Estados Unidos, restringindo ainda mais o acesso.
"A trufa foi descoberta por mim e por colaboradores em 2016 em uma pesquisa de pós-doutorado junto à Universidade Federal de Santa Maria, no Rio Grande do Sul, quando fazíamos busca por fungos com interesse agrícola, econômico e alimentício", conta Marcelo, em entrevista ao Paladar. "Ela estava crescendo em pomares comerciais de noz-pecã. Naquele momento, descobrimos que se tratava de uma espécie ainda não descrita pela ciência."
Nesse processo, descobriram que ela era originária dos Estados Unidos, trazida para o Brasil junto com as mudas de noz-pecã. A batizaram de Tuber floridanum, em seu nome científico. Ou, apenas, Sapucay.
Depois, a 1,2 mil quilômetro dali, outra descoberta. No início da pandemia, em 2020, o agrônomo Rodrigo Veraldi resolveu buscar trufas em seu terreno em São Bento do Sapucaí, na Serra da Mantiqueira. Foi certeiro: em meio à sua coleção de plantas de clima temperado, achou a segunda variedade da trufa brasileira, também inédita, a Bandeirante.
"Eu imaginava que poderia ter trufas, já que temos árvores que fazem a simbiose e por aqui ser frio. Estava debaixo de um pé de castanha portuguesa. Depois encontrei em dois tipos de carvalho, depois debaixo de uma árvore que dá o pinoli e nas aveleiras", conta. Com isso, diz, tentam aumentar a oferta do produto no Brasil.
Caça às trufas
Ainda que esteja a milhares de quilômetros da Itália, um dos berços das trufas, a colheita é bem similar - e a trufa, mesmo com sabor diferente (mais informações nesta página), ainda é delicada, tímida e um tanto sensível. Não é qualquer um que encontra o fungo: é preciso ter cachorros ou porcos, os únicos que conseguem farejar a iguaria. Os cachorros precisam ser treinados para encontrar a iguaria e uma raça se sobressai nessa busca: Lagotto Romagnolo.
Vale dizer, além disso, que a quantidade e a variedade não são constantes. "É muito relativo. É um extrativismo: você vai lá e não sabe o que vai encontrar. Às vezes colhemos poucas peças, outras colhemos quase meio quilo", diz Marcelo. "Depende também das chuvas. Épocas mais secas, por exemplo, são mais difíceis."
Além do clima, para se desenvolver, a trufa precisa "de um bosque muito específico de árvores muito específicas. Em bosques de carvalho, de castanheiras", diz Mônica Claro, proprietária da Tartuferia San Paolo. "Para que o ciclo anual da trufa aconteça, tem toda uma condição específica de solo, de clima e de umidade, de temperatura, do inverno."
Com isso, o preço do produto vai para as alturas: o quilo das trufas Sapucay e da Bandeirante fica entre R$ 6 mil e R$ 8 mil. Para efeito de comparação, o quilo da trufa italiana branca, a mais cobiçada no mercado, chega a ser vendida fresca por até R$ 70 mil o quilo.
No cardápio
Com essa diferença de preço, pelo fácil acesso e também pelo bom sabor, as trufas entraram no menu dos restaurantes brasileiros. Em São Paulo, a Tartuferia San Paolo importa o ingrediente fresco da Europa. Dependendo da época, o cliente pode encontrar trufas brancas, negras e a Sapucay.
Hoje, com as trufas brancas e os condimentos que surgem a partir do ingrediente, Mônica vê mais possibilidades com a iguaria na cozinha. "Em 2013, quando começamos a desenvolver a nossa linha de produtos, as pessoas achavam que a trufa era chocolate. Hoje, a perspectiva de crescimento no Brasil é enorme."
O restaurante oferece diversas combinações de trufas - inclusive a negra Pregiato, uma das mais nobres. A Sapucay casou bem com os pratos, com destaque para as carnes e massas. Cada grama da trufa brasileira sai por R$ 22, ralada diretamente no prato.
Olhando para o futuro, chefs, empresários e pesquisadores veem a trufa brasileira no centro da gastronomia nos próximos anos - e indo além. "De um lado, tem o cultivo das plantas inoculadas, podendo pensar em áreas propícias, como Serra da Mantiqueira e sul do País", diz Rodrigo. "Além disso, podemos ter a experiência da caça às trufas, saindo em busca delas de manhã e fazendo o almoço regado com essas trufas, no mesmo ambiente."
