O uísque é um dos destilados mais conhecidos e consumidos no planeta, estando presente na carta de bebidas das mais variadas ocasiões e espaços. Há quem prefira as versões mais clássicas de seu consumo, tomando a bebida pura ou on the rocks (com pedras de gelo), mas o uísque também pode entrar como ingrediente-chave em vários drinques servidos em bares e festas.

Segundo Maurício Porto, dono do Caledonia Bar e especialista na bebida, o mercado de uísque é alimentado, ao mesmo tempo, pela tradição e pela inovação. A tentativa de equilibrar esses dois aspectos pode ser observada tanto nos detalhes da produção da bebida quanto nos diferentes produtos comercializados mundo afora.

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Para entender um pouco mais sobre esse universo e conhecer detalhes curiosos dessa amada bebida, conversamos com o especialista Maurício Porto - detentor do título de Keeper of The Quaich, reconhecimento internacional cedido a um seleto grupo de indivíduos que realizam o trabalho de aprimorar e proliferar os conhecimentos sobre uísque escocês - confira a entrevista:

"O uísque surgiu na Irlanda, a partir dos monges beneditinos que chegaram lá da Península Ibérica. Eles começam a produzir o uísque dentro dos mosteiros com intuito medicinal, sob o nome de uisge-beatha (gaélico para 'água da vida')."

Segundo Porto, o uísque só começou a ser consumido de maneira recreativa a partir da ordem de dissolução dos mosteiros no país pelo rei Henrique VIII, por volta dos anos de 1536 a 1541. A partir desse ponto, os monges começaram a comercializar o uísque, antes produzido exclusivamente para uso interno e medicinal.

O primeiro registro da bebida dataria, segundo o especialista, do século XV, em uma espécie de lista de compras de monge, que solicitava a aquisição de malte para a produção da bebida.

"Para ter uma ideia, no começo de sua comercialização, o uísque não era nem maturado ou envelhecido. O envelhecimento do uísque surgiu depois, quando os comerciantes observaram que o armazenamento da bebida em barris de madeira, utilizados nos transportes, conferiam um sabor agradável ao produto."

O que é uísque?

"No mundo todo, exceto na Índia* o uísque é um destilado de grãos envelhecido em barris. A definição mais genérica possível. Os países têm legislação específica sobre o que é uísque."

Os grãos mais utilizados são: cevada (maltada ou não), trigo, milho, centeio, trigo-sarraceno e sorgo. "Cada um tem uma característica de sabor diferente. O milho confere mais dulçor à bebida, o centeio é mais amargo, apimentado e herbal, e o trigo traz um sabor mais leve."

A cevada maltada é particularmente importante para a otimização e qualidade do processo de fermentação.

*A legislação do país permite que bebidas destiladas a partir de outros produtos que não sejam grãos possam ser denominadas como whisky, sendo possível, por exemplo, ter whiskies indianos feitos a partir da cana-de-açúcar.

Qual é o certo: whisky, whiskey ou uísque?

Segundo Maurício Porto, não existe uma maneira única e correta de se escrever o nome da bebida. 'Whisky', sem o 'e', é a variação empregada na maioria dos países.

"Ainda que a gente possa ter a (falsa) noção de que nos Estados Unidos o mais comum seria 'whiskey', a legislação americana permite as duas grafias."

De modo geral, as denominações variam de lugar para lugar. "Na Escócia e no Japão, por exemplo, geralmente usa-se whisky. Já no Canadá e na Irlanda, é mais comum chamar de whiskey."

Uísque, por sua vez, nada mais é do que a versão aportuguesada da palavra.

Quais são os tipos de uísque?

Você já deve ter ouvido falar em termos como Single Malt, Blended, Scotch, Bourbon e tantas outras palavras para se referir aos uísques, mas você sabe o que elas significam e indicam sobre o processo produtivo da bebida? Veja abaixo o que Maurício Porto ensina sobre essas denominações:

O Scotch Whisky

"O Scotch Whisky (uísque escocês) tem que ser produzido com grãos, em território escocês, destilado até 94,8%, com graduação alcoólica mínima de engarrafamento de 40% e envelhecimento mínimo três anos em barris de carvalho (de capacidade máxima de 700 litros)."

O especialista conta que os Scotchs também só podem utilizar corante caramelo e água na produção, para que o sabor final não sofra influências de outros produtos e aditivos. "Na prática, significa que todos os sabores que você sente na bebida final vêm da fermentação e da maturação dos grãos."

Nos EUA, temos o Bourbon

"Nos Estados Unidos, é um pouco diferente. Para ser um Bourbon, que é um tipo de uísque americano, a bebida tem que ser feita a partir de 51% ou mais de milho, destilado até 80%, em barris virgens (que ainda não foram utilizados na produção de nenhum produto) e com graduação alcoólica final mínima de 40%."

Qual é a diferença entre Blended e Single Malt?

Maurício Porto conta que os Single Malt devem seguir todas as regras já citadas para o uísque escocês, mas também têm de ser feitos em uma única destilaria e especificamente em alambiques de cobre (não podem ser, por exemplo, feitos em destiladores de coluna). Além disso, o Single Malt deve ser produzido somente a partir da cevada maltada.

Diferente dos blendeds, os Single Malt devem ser obrigatoriamente engarrafados em território escocês, enquanto os blendeds não têm essa última exigência.

"Os do tipo blended (misturados) são uísques feitos a partir da mistura de um ou mais Single Malt com um ou mais Single Grains. A palavra Single (único) refere-se ao lugar, e significa que a bebida foi produzida em uma única destilaria. Existem dois Singles: o Single Malt, descrito acima, e o Single Grain, que é uma categoria que funciona por exclusão."

Os Single Grains são produzidos em destilaria única, como os Single Malt, mas não seguem uma ou mais das suas regras, que podem ser relacionadas a um tipo diferente de destilação ou de grãos, por exemplo.

Porto explica que os Single Grain são, no geral, mais suaves e delicados no sabor. "Os Single Malt são geralmente mais temáticos e intensos". É dessa combinação que surgem os Blended Whiskies.

Envelhecimento e maturação - quanto mais antigo melhor o uísque?

Segundo o especialista, não. "Quanto mais envelhecido, muito provavelmente mais delicado será o uísque, essa é a única garantia que o envelhecimento dá". No entanto, Porto explica que é uma prática comum da indústria dessa bebida reutilizar os barris para a sua produção, e isso interfere nos resultados das maturações.

A questão afetada na bebida, segundo Porto, é o chamado 'ponto de equilíbrio', em que o perfil sensorial do destilado se encontra em perfeita harmonia com o perfil de influência da madeira utilizada nos barris.

"Em um barril jovem, esse ponto é atingido (na Escócia) por volta dos 10 a 12 anos de envelhecimento. Quando utilizado pela segunda vez, a idade necessária para atingir o ponto de equilíbrio passa para 18 a 25 anos, e em uma terceira vez, o tempo já passa para a casa dos 50 anos."

Uísques mais antigos, segundo o especialista, usam barris mais "cansados" para chegar a o ponto de maturação mais avançado da bebida, com perfil sensorial delicado e complexo.

Sobre os tipos de madeiras utilizados, o mais comum é o carvalho, e a Escócia é um país rígido nesse sentido, restringindo toda sua produção de uísque a barris feitos a partir dessa madeira. Usa-se no geral três tipos principais de carvalho nos barris:

• Carvalho americano: o "padrão" da indústria, que confere dulçor e notas de baunilha, caramelo, mel e gengibre à bebida;
• Carvalho europeu: geralmente utilizado anteriormente para a produção de vinhos (muitas vezes Jerez), dando à bebida notas de cravo, canela, uva passa e ameixa;
• E o carvalho japonês: o carvalho mizunara, que é um híbrido em características sensoriais do europeu e do americano e que está ganhando bastante reconhecimento no cenário, com notas de coco, baunilha e pimenta branca.

Porto também observa uma nova onda de maturação em madeiras que não sejam o carvalho, que surgiu após flexibilização da Scotch Whisky Association para a produção de uísques nesses barris.

Iniciando no mundo do uísque

Para dar um passo inicial nesse universo, o especialista conta logo de cara que não tem um jeito certo. Vale muito a pena ir observando as opções do mercado que mais agradam ao paladar, encontrando alguma opção da bebida que mais combine com o que se procura.

"Depende da pessoa. Acredito que os que dizem não gostar de determinada bebida apenas não provaram ainda o estilo daquela bebida que mais combina com seu paladar, há uma variedade sensorial gigantesca entre os diferentes tipos e marcas."

Caso as opções de entrada do mercado não consigam agradar o paladar de alguém determinado a saborear e conhecer mais sobre uísque, Porto recomenda procurar opções diferentes, como Single Malts de perfis mais defumados e turfados, como o Laphroaig ou Ardbeg, ou ainda Rye (trigo) Whiskies, como o Jim Beam Rye ou o High West Double Rye, que são ainda pouco conhecidos.

"Existem também os Single Malt "de recrutamento", opções de entrada mais em conta e que não assustam muito sensorialmente, como o Glenlivet Founders Reserve."

Tem jeito certo de tomar uísque?

Claro, cada um tem o seu jeito favorito de beber uísque, e, para Porto, isso deve ser respeitado e não tem regras definidas. "Aqui mesmo no Caledonia, nós fazemos bastante isso, usando bons uísques em drinques clássicos e autorais. Não é nenhum pecado misturar."

Mas o especialista comenta que, caso o objetivo seja fazer uma degustação detalhada da bebida, há algumas práticas que contribuem para uma melhor análise. A degustação analítica deve ser feita com a bebida pura, servida na temperatura de recomendação, que no caso do uísque é a temperatura ambiente. "Você pode também beber depois com algumas gotas de água, que vão 'abrir' a bebida."

E o mercado hoje em dia?

 

 

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Como dito no início, Porto enxerga o mercado no equilíbrio entre a tradição e as inovações. Como tendência atual, além da maturação em novos tipos de madeiras, Porto aponta para o surgimento de novas opções de uísques Single Malt, impulsionadas por um mercado de crescente interesse no gênero.

No Brasil, há duas destilarias destacadas por Maurício Porto como as principais no cenário. A Union, de Bento Gonçalves, produz uísques com cara de Scotch, e a Lamas, de Minas Gerais, que produz o que o especialista chama de um autêntico 'craft whisky brasileiro', feito com ingredientes e produtos nacionais e que tentam construir uma identidade própria para os uísques daqui.

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