Você sabe escolher bem o leite que compra?
Especialista explica as diferenças entre os tipos de leite e como usá-los na cozinha
Você já parou para pensar quantos tipos de leite existem ou quais são as diferenças entre eles? Se não, tudo bem. Conversamos com o professor de gastronomia da Anhembi Morumbi, Pedro Drudi, para tirarmos todas as dúvidas.
Quais são os tipos de leite?
Segundo o especialista, o Brasil não possui a mesma variedade de leite e produtos laticínios da Europa ou Estados Unidos, que possuem também o leite cru (não pasteurizado). Por aqui, os os mais comuns são o integral, o semidesnatado e o desnatado.
"Nestes três tipos, o leite pode ser também homogeneizado. Nesse processo, o leite passa por um tipo de filtro bem fino que quebra a gordura em micro partículas que evitam a formação de nata e aumentam o tempo de prateleira do produto. Mas isso também dificulta o uso desse leite em receitas que dependem da coagulação da proteína do leite (caseína) e da emulsão pela gordura".
Além desses, uma novidade do mercado é o do tipo A2A2, que são obtidos de vacas que possuem genética diferente das raças comuns. "Esse tipo de leite tem uma proteína distinta, que é mais digerível pelo nosso organismo e, em alguns casos, pode ajudar na alimentação de pessoas com alergia à proteína do leite", explica o profissional.
Pode usar leite em pó em qualquer receita?
O leite em pó nada mais é que o leite líquido que ficou desidratado por um processo de pulverização. Porém, Pedro Drudi constata que ele não pode substituir qualquer leite nos preparos, já que, neste processo, perde água e gordura. Portanto, ele pode entrar no lugar somente se a receita pedir leite desnatado, no caso do leite integral, não.
Quais as diferenças entre o leite de vaca, de búfala e de cabra?
Os leites de outras espécies têm composição diferente do leite de vaca, principalmente nos teores de lactose e outros carboidratos, proteínas e gordura, mas eles também se modificam quando o assunto é receita: "Os leites de búfala, cabra e ovelha são muito utilizados na produção de queijos, mas aqui no Brasil são pouco utilizados frescos ou mesmo pasteurizados.
Por outro lado, o leite de búfala está bem presente no dia a dia da Ilha de Marajó, assim como o leite de cabra está no Nordeste".
Além disso, os sabores e os aromas mudam conforme o tipo. "A alimentação do animal vai influenciar muito no sabor do leite e também em sua textura e composição. Vacas que se alimentam com feno ou ração possuem leite mais ácido do que as vacas que pastam. Leite de ovelha é mais brilhante que o de vaca e com aroma mais forte, mas com sabor levemente amendoado; já o leite de búfala é bem próximo ao sabor do de vaca, mas mais rico e até adocicado, e o de cabra possui aroma forte e sabor bem diferenciados dos de vaca, mas pode ser bem utilizado para substituí-lo em receitas", exemplifica.
Quais são os leites mais utilizados em receitas?
Drudi conta que, normalmente, o leite de vaca é mais utilizado em receitas em função de ter preço mais baixo, mas ele pode ser substituído pelo leite de cabra, que possui uma estrutura bem parecida. "O leite fresco é fundamental para a produção de queijos e outras receitas, mas, em uso geral, a preferência é pelo uso de leite integral pasteurizado não homogeneizado. Os leites desnatados, por sua vez, são utilizados em receitas lights, mas deve-se levar em consideração que a baixa taxa de gordura deles não dá o mesmo resultado, principalmente na textura final, que a depender da receita, pode ser menos cremosa", esclarece.
Quais as diferenças entre os leites A, B e C?
De acordo com o docente, as nomenclaturas dos leites do tipo A, B e C já estão um pouco ultrapassadas, porque, antes da pasteurização, os leites de saquinho eram retirados de forma mais rudimentar, e o Ministério da Agricultura e a Anvisa utilizavam a classificação para direcionar o consumidor. Sendo A, vindo de uma produção mais limpa e de vacas melhores, e B e C os dois piores, que possuíam sólidos e coliformes fecais.
"Atualmente, as normas não mudaram muito, tanto que essa classificação do número máximo de bactérias, coliformes fecais, microrganismos e sólidos presentes nos leites A, B e C ainda foi mantida, mas modificada para poder compreender esse número após a pasteurização. O B e o C já têm um pouco mais de teor de sólidos e de microrganismos presentes, mesmo após este processo", ressalta
O que se faz com a nata do leite?
Muitas pessoas acabam jogando a nata do leite fora, mas é possível reutilizá-la fazendo receitas, como afirma Pedro Drudi: "A nata é a gordura do leite e é a partir da nata do leite fresco que obtemos o creme de leite, por exemplo. Ela possui gordura e proteínas, além de carboidratos. Portanto, podemos usá-la em diversas receitas como substituição ao creme de leite ou mesmo para espessar molhos. Na confeitaria se usa muito para produção de biscoitos e bolos".
