Estudo revela real composição do Shoyu fabricado no Brasil

O molho de soja, mais conhecido como shoyu, é um condimento comumente utilizado na gastronomia asiática. Fabricado a partir de uma mistura de soja com cereais torrados e alguns processos de fermentação, ele é utilizado para substituir o sal, acrescentar aroma e reforçar a coloração dos alimentos.

Porém, um grupo de pesquisadores do Centro de Energia Nuclear na Agricultura (CENA) e da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALQ), ambos das Universidade de São Paulo (USP), constatou que o shoyu fabricado no Brasil é completamente diferente.

O molho fabricado pelas indústrias brasileiras é composto por milho, e não por soja. Para realizar esse estudo, os pesquisadores analisaram e mediram a proporção de duas variantes do elemento carbono, encontradas nas amostras.

Soja, arroz e trigo absorvem o gás carbônico da atmosfera e em contato com a luz solar têm reações químicas que geram moléculas de açúcar que contêm três átomos de carbono. Esse processo é chamado de sistema de fotossíntese C3.

Já o milho, nesse mesmo processo apresenta o sistema de fotossíntese de C4 por gerar moléculas de açúcar que contêm quatro átomos de carbono. Essas moléculas de açúcar continuam presentes nos alimentos mesmo após seu processamento, portanto torna-se mais fácil identificar cada um deles.

Ao analisar as amostras, os pesquisadores identificaram o milho como ingrediente principal na composição do molho comercializado no Brasil. Acredita-se que essa substituição esteja relacionada à diferença de valores entre os grãos. Entre 2007 e 2017, o preço médio da soja equivalia ao dobro do valor cotado para o milho nesse mesmo período.