Cientistas descobrem um sexto sabor. Conheça o Starch!
Classificado como gosto de amido, esse novo sabor vem se juntar ao doce, salgado, amargo, azedo e umami
Responda rápido: quantos sabores nós conseguimos sentir na boca? Acertou quem respondeu seis! São eles: o doce, o salgado, o azedo, o amargo, o umami e agora o starch. A descoberta é fruto de uma pesquisa da Universidade do Estado de Oregon, nos Estados Unidos. Mas afinal, que sabor é esse?
De forma bem geral podemos dizer que esse seria o sabor dos carboidratos, pois os cientistas definem starch como o gosto do amido. Teriam esse gosto os pães, a batata, a aveia, as massas e o arroz.
A explicação para ele não ter sido “descoberto” antes é que ao ser quebrado dentro da boca pela saliva, o amido se torna meio doce, confundindo o paladar.
“Uma vez que a saliva tem um componente chamado alfa amilase salivar, responsável pela quebra do amido em açúcar, que torna o alimento rico em amido levemente adocicado, esse sabor acabava por se perder durante o processo de digestão”, diz Marignês Theotônio Dutra, cirurgiã-dentista especialista em Gestão na Saúde e membro da Associação Brasileira de Halitose (ABHA).
A pesquisa
Exatamente por isso, por anos, os cientistas ignoraram ser possível isolar esse sabor. Até a pesquisa da Universidade de Oregon. Para provar essa teoria, os cientistas de lá dissolverem vários níveis de carboidratos em uma solução líquida e a ofereceram à voluntários para que eles avaliassem o sabor que sentiam.
Eles também deram aos participantes uma substância para bloquear os receptores do açúcar e da amilase, evitando assim que eles fizessem algum tipo de confusão na hora do teste. E deu certo, mesmo com o sabor doce bloqueado, os voluntários conseguiram definir o que sentiam.
“Alguns definiram como gosto de amido, os asiáticos associaram o sabor ao arroz, enquanto os caucasianos definiram como sabor de massa ou pão”, diz a especialista.
E não pense você que os cientistas pretendem parar por aí. Há vários outros sabores sendo estudados, como o gosto de cálcio, o sabor metálico do sangue e o kokumi (associado à comidas gordurosas).
Umami, o sabor delicioso
Mas como essa matéria é sobre sabores, não podemos deixar de falar de um outro que já é conhecido há algum tempo, o umami, afinal, ele se destaca por ter uma definição um tanto quanto curiosa. Umami é uma palavra de origem japonesa que significa "gosto saboroso e agradável" e que produz na língua uma sensação aveludada. Falando mais uma vez de forma geral, o umami é definido como sabor delicioso. Mas quais alimentos seriam esses uma vez que “delicioso” é meio relativo?
“Pesquisadores afirmam que o primeiro encontro de uma pessoa com umami é geralmente pelo leite materno, mas muitos alimentos consumidos diariamente têm essa sensação de sabor, como por exemplo, alimentos ricos em glutamato monossódico como tomates
e cogumelos, carnes em geral (incluindo frutos do mar), ovo, queijos fortes, shoyu, alga kombu, nozes, aspargo, cenoura, ervilha, milho, cebola, entre outros”, diz Marignês.
Tudo culpa da saliva!
E se nós podemos sentir tudo isso que foi descrito acima, nós temos que reconhecer os méritos da saliva. “É indiscutível que a saliva tem um papel preponderante na atividade gustativa, pois ela tem uma grande capacidade de solvente, além de transportar moléculas palatáveis até os receptores contidos nos botões gustativos”, diz a especialista.
Para Marignês, o mais importante é entender que a saliva além de participar da percepção do paladar e da digestão exerce inúmeras funções como manter o pH da cavidade bucal, formar o bolo alimentar, manter a boca hidratada e lubrificada facilitando a deglutição.
“Sua qualidade e quantidade de forma equilibrada dependem muito da nossa rotina de alimentação, ingestão de água e do equilíbrio dos níveis de stress, pois, nossas emoções podem comprometer muito a produção salivar. Quem nunca ouviu a expressão espumando de raiva (saliva desidratada) ou sensação de amargura (boca amarga por tristeza)?”, brinca a dentista.
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