Carne de jacaré: mitos e verdades sobre um produto cada vez menos exótico

16 jun 2013 - 06h16

Com sabor leve, de cor branca e odor brando, a carne de jacaré do Pantanal (Cayman yacare) pode ser considerada exótica, mas tem tudo para conquistar cada vez mais o gosto de quem não a conhece.

Essa pode ser a conclusão após a visita a um abatedouro e um restaurante que serve a carne do animal na cidade de Cáceres, no Mato Grosso, feita pela Agência Efe e a equipe da Expedição Brasil Gastronômico, que percorre o país em busca de seus segredos culinários.

Quando o jacaré é abatido na natureza, sua carne é pouco aproveitada, e sua consistência bem diferente daquela quando o animal é de cativeiro. Este tipo pode ser usado para a elaboração de pratos deliciosos com coxas, filé do rabo, ponta do rabo, filé mignon, entre outros.

O trabalho de criação e abate em cativeiro é feito pela Cooperativa de Criadores de Jacaré do Pantanal (Coocrijapan) e seu diretor de produção, Weber Girardi, explicou que ele se baseia no manejo sustentável dessa espécie, esforço que já tem 20 anos.

Weber e os sócios da cooperativa têm um restaurante em uma embarcação às margens do rio Paraguai, onde o cliente pode ver como a carne é preparada, e muitos mitos são desfeitos, como o de que o produto é duro e precisa ser fervido para ser preparado.

A carne de jacaré pode ser cozida, frita ou grelhada. Com as aparas é feito caldo e moqueca: "As aparas são mais baratas, com um visual diferenciado porque são um pouco mais escuras, com mais cartilagem, mas muito saborosas", explicou Weber.

Atualmente, 25 pratos diferentes são servidos no restaurante, tais como estrogonofe, patê, tagine, mousse, panqueca e até mesmo pizza de jacaré. Weber esclareceu que "é uma carne que deve ser temperada na hora, não pode ser marinada, sendo este um dos segredos para seu preparo tanto na grelha como em outras formas".

Ainda há a linguiça pantaneira feita com jacaré. A marca está sendo registrada agora e deve ser lançada no ano que vem, mas já pode ser provada no restaurante, disse Weber. Segundo ele, os maiores consumidores da carne de jacaré hoje no Brasil são Goiás, São Paulo, Brasília, Minas Gerais e Santa Catarina.

Após experimentar o jacaré grelhado no restaurante, o diretor da Expedição, Rusty Marcellini, comentou que "gastronomicamente falando, a carne não é tão forte, o sabor é mais suave, é branca, lembrando bastante o peito de frango".

Rusty achou interessante a criação de uma legislação específica para o abate do jacaré, feita em parceria com o Ministério da Agricultura, pois não havia nada parecido antes do trabalho da cooperativa. Assim, a carne e demais produtos têm a venda legalizada e assegurada por lei, bem como um controle de qualidade do Serviço de Inspeção Federal (SIF).

Treze fazendas fazem parte da Coocrijapan, que trabalham junto com o Ibama para fazer um estudo para conservação de um número sustentável de animais na natureza. No cativeiro, eles são engordados, abatidos e processados para venda de carne congelada, da pele - tanto em estado bruto quanto curtida - e para a confecção dos mais variados produtos.

Segundo Weber, 100% do animal é aproveitado: "Carne e couro são totalmente utilizados, a cabeça é empalhada para ser vendida como souvenir, os miúdos são cozidos e moídos, os ossos e cartilagem triturados e vendidos para uma empresa que trabalha com proteínas", explicou o diretor de produção da Coocrijapan.

Por mês, o abatedouro da cooperativa processa cinco toneladas de carne de jacaré. "Na verdade é pouco, minha demanda hoje é maior, mas tenho uma quantidade de animais certa para abater durante o ano, eu não posso exceder isso. Só no restaurante vendo 150 quilos por mês", disse Weber.

Sua expectativa para a Copa do Mundo - Cuiabá, a capital do estado, é uma das sedes do evento e fica próxima à região produtora - é que a procura pela carne de jacaré dobre no estado.

Em relação ao exotismo dos produtos feitos do jacaré, ele vem da visão que a maioria das pessoas tem de que o animal é perigoso, mas Weber afirma que ele só ataca quando há falta de alimento em seu habitat e se for manipulado de forma errada em cativeiro, quando desfere mordidas laterais, sendo raros casos de ataque no criadouro.

Com todos esses atributos, o jacaré do Pantanal tem tudo para ter sua imagem de "monstro" devorador de pessoas mudada para uma em que seja somente uma deliciosa iguaria em restaurantes espalhados pelo Brasil e pelo mundo.