Chefs falam sobre desafios da alta gastronomia em cruzeiros
Lidar com a cozinha de restaurantes de alto padrão não é fácil. Se eles estiverem sempre em movimento, as dificuldades são ainda maiores. É o que acontece em navios de cruzeiro de luxo, que oferecem culinária internacional, mas precisam lidar com fatores diversos que vão do clima aos diferentes tipos de hóspedes. Em passagem pelo Brasil para o evento Pop Up Restaurant, em São Paulo, os chefs John Suley e Thomas Szymanski, da Celebrity Cruises, falaram ao Terra dos desafios em pensar as cozinhas e menus de alguns dos melhores restaurantes em alto mar.
John Suley trabalha no escritório da Celebrity Cruises nos Estados Unidos, onde é vice-presidente social de alimentos e bebidas da Celebrity Cruises. Ou seja, o responsável por supervisionar chefs, restaurantes, someliers e bares. Suley explica que para a Celebrity “comida e bebida é tudo”. Para garantir que a experiência gastronômica seja a melhor possível, ele ressalta a importância de ter bons produtos. Um dos objetivos é montar menus que levam em conta a região por onde o cruzeiro passará.
Essa característica é bastante presente nos roteiros da companhia, que oferecem imersão na cultura e gastronomia local. Suley salienta que baseados nos diferentes portos em que os navios atracam, o planejamento inclui acrescentar na lista de itens muitos produtos locais. “Nós realmente tentamos manter a cozinha bastante tradicional. Realmente focamos nas regiões específicas para tentar levar aquela experiência culinária a bordo”, comenta.
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A equipe de planejamento procura garantir que serão oferecidos menus de culinária internacional, através dos diferentes tipos de restaurantes a bordo. “Imagine você estar em um navio por 14 dias. Você não vai querer comer todos os dias no mesmo restaurante, olhando para a mesma pintura, a mesma parede”, diz.
Chefs de tudo o mundo
Thomas Szymanski, diretor de alimentos e bebidas da frota da Celebrity, lembra que a equipe de planejamento conta com chefs de diversas partes do mundo, como África do Sul, Polônia, Estados Unidos, entre outros, que planejam juntos os menus. “É muito importante para nós saber onde o navio vai, quais produtos podemos conseguir no mercado local. Precisamos olhar para as métricas de onde os hóspedes vêm, para criar uma cozinha internacional para que cada restaurante ofereça algo diferente”, comenta.
Ele também ressalta que a bordo os clientes contam com ambientes como creperias francesas, restaurantes asiáticos e casa de carnes italiana. “Nossos menus têm várias opções, 25 a 45 itens. E o menu no restaurante principal muda a cada noite. Então sempre há opções suficientes para cada pessoa”.
Diferenças e desafios
Cozinhar a bordo de um cruzeiro é completamente diferente de um restaurante em terra firme. É preciso levar em consideração as muitas variantes quando se está no mar, como o clima, por exemplo. Se um porto está fechado e não é possível receber os produtos, é obrigatório ter um plano B.
A criatividade dos chefs a bordo é um fator decisivo em casos extremos, para que não se fique sem produtos. “Nós não temos uma vaca para pegar leite, não temos como fazer queijo. Então é preciso planejamento, comunicação, ter certeza de que teremos o máximo de produtos possíveis”, diz Suley.
O chef Thomas Szymanski completa: “Com um restaurante em terra, se você precisa de trufas ou mais pimentas, pode pegar o telefone e uma hora depois você tem sua pimenta. Então o planejamento no cruzeiro é muito importante, baseado no tempo de viagem, em quantos hóspedes terá e de onde vêm seus hóspedes”.
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