Retomando saberes: baiana resgata legado da cozinha ancestral

Valorizar e resgatar o legado ancestral da cozinha preta é um desafio diário na luta contra o apagamento da cultura negra, mas foi em um cenário de fragilidade social e distanciamento onde a afrochef Paloma Zahir, através do buffet Kissanga, uniu a culinária, afetividade e ancestralidade, como conexões importantes para retomar os saberes ancestrais à cozinha afro-brasileira.

Fundado e executado por Paloma, o projeto fomenta o legado ancestral a partir de pesquisas desenvolvidas pela baiana nos últimos dois anos.

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“Resolvi fazer a pesquisa sobre a história dos pratos, mas percebi que não era um caminho correto. Precisei voltar para entender a história da África, entender o Brasil no período colonial, entender de onde vieram essas pessoas que foram escravizadas, entender os processos de técnicas que eles tinham lá e que a gente hoje continua reproduzindo”, disse.

A afrochef conta que começou a empreender aos 20 anos, mas foi em março de 2020, um dos momentos mais graves da pandemia de covid-19, que iniciou a dedicação à cozinha ancestral.

“Comecei a empreender com comida aos 20 anos, passando por diversas áreas da gastronomia e, em 2020 - no ápice da pandemia de Covid-19,  comecei a me dedicar à cozinha ancestral”, conta.

Paloma Zahir antes de atuar como chef de cozinha, exercia a função de produtora de eventos, mas com o acontecimento da pandemia e restrições, entre elas, a proibição de realização de festividades, ela encontrou a cozinha como um meio de ser a sua principal fonte de renda.

“Estava todo mundo sem poder ver mãe, avó, era Semana Santa, pediram para eu começar a vender o caruru, o vatapá, que foi quando nasceu a ideia do Kissanga. Já era uma ideia que estava escrita, mas a longo prazo”, explica.

A partir disso, com o incentivo dos amigos, Paloma resolveu se aprofundar no projeto Kissanga e passou a estudar sobre os ingredientes, as receitas e as técnicas que foram perdidas ao longo dos anos.

“Durante a minha pesquisa entendi a importância dessa cozinha e do quão ela ainda não é valorizada, práticas dos nossos ancestrais, nossos avós, bisavós, foram tiradas da mesa. Acho que por conta da revolução industrial, da mercantilização, e também do projeto colonial, que sempre coloca os saberes e os gostos das pessoas pretas como algo diminutivo. Eu começo a vir no caminho contrário. Eu não quero trazer inovação, eu vou trazer o que foi tirado da mesa e mostrar que é importante”, explica.

Mulher preta, cria do Curuzu, chef, produtora de eventos, empreendedora e pesquisadora, Paloma Zahir à frente da luta de causa para o resgate da cultura culinária do povo preto, através do seu trabalho de valorização da culinária africana, quilombola, brasileira e de terreiro, fortalece a história de protagonismo do povo negro no ramo dos negócios atravessando diversas problemáticas sociais, entre elas, o racismo estrutural.

“Nós mulheres negras temos que nos esforçar mil vezes mais, é cansativo, mas sigo nessa luta contra o apagamento da nossa história porque acredito na nossa potência”, afirma.

Sua atuação a levou para trabalhar com grandes empresas, instituições e eventos, entre elas Cervejaria Bohemia, Coca-Cola, AFROPUNK Bahia, Bahiagás e Prefeitura Municipal de Salvador, através do evento Salvador Capital Afro. “Ser uma mulher preta, que veio da periferia, do Curuzu, que quase ninguém dava nada, estar em espaços como esse para poder compartilhar sobre sua comida, que é uma comida de rua, é algo muito potente”, relata.

A cozinha sempre chamou atenção de Paloma, enquanto algumas crianças sonhavam em ser médicos, bombeiros ou advogados, ela aos 9 anos já fazia as suas primeiras receitas experimentais. Tendo a mãe quituteira quando criança como fonte de inspiração, a afrochef encontrava na cozinha uma forma de ajudá-la com as encomendas, mas com o passar do tempo percebeu que o seu propósito era bem maior: conscientizar e valorizar a cultura preta no cenário gastronômico.