Ingredientes
- 1 pernil fresco com cerca de 7 quilos
- 2 colheres (sopa) de sal
- 1 xícara (chá) de cebola em rodelas finas
- 1 xícara (chá) de cenoura em rodelas finas
- 2 dentes de alho picados
- 1 xícara (chá) de aipo picado
- 1/2 xícara (chá) de cebolinha picada
- 6 ramos de salsa
- 1 colher (chá) de tomilho
- 1 folha de louro
- 12 grãos de pimenta-do-reino
- 6 xícaras (chá) de vinho branco seco tipo Borgonha
- agrião para guarnecer
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Modo de Preparo
Com uma faca de desossar ou afiada, faça um corte bem profundo em torno do osso, na parte inferior do pernil, mas não o retire. Coloque o pernil, com o lado da pele para cima, sobre uma superfície plana. Com uma faca bem afiada, faça alguns talhos de 0,5 cm de comprimento, a intervalos de 2 ou 3 cm (corte do lado mais grosso, na direção da perna). Coloque o pernil em um recipiente grande e adicione o sal, a cebola, a cenoura, o alho, o aipo, a cebolinha, a salsa, o tomilho, a folha de louro e a pimenta em grão. Despeje o vinho por cima e em volta do pernil. Feche bem com papel-alumínio. Deixe-o nessa vinha d'alhos por 24 horas na geladeira ou em lugar frio. Aqueça o forno a 200°C. Retire o pernil da vinha d'alhos e coloque-o em uma assadeira com o lado da pele para cima; leve-o ao forno. Reserve a vinha d'alhos. Depois de assar por 45 minutos, reduza a temperatura para 190°C. Asse por mais 15 minutos e adicione 1 xícara (chá) da vinha d'alhos. Regue com frequencia, com o líquido da assadeira; à medida que esse líquido for evaporando, adicione mais vinha d'alhos. Depois de mais 2 horas, reduza a temperatura para 175°C. Despeje o restante da vinha d'alhos em torno do pernil, cubra com papel-alumínio e deixe assar de 2 a 2h e 15 min. Incline um pouco a assadeira e, com uma colher, retire toda a gordura do líquido. Na parte mais fina do pernil, há dois ossos, um grande e um pequeno. Puxe o menor; se ele puder ser retirado com facilidade, a carne já está cozida. Passe o molho da assadeira por uma peneira fina, amassando bem com uma colher de pau. Passe a faca de desossar em torno do osso e puxe-o com os dedos para removê-lo. Transfira o pernil para o prato de servir e guarneça com agrião. Se preferir fatiado, espere cerca de 30 minutos. Penetre a faca por baixo da pele e corte de um lado a outro. Retire o excesso de gordura, deixando uma fina camada. Reserve a pele, se gostar de pururuca. Vire o pernil, com o lado da gordura para cima. Faça um corte perpendicular, de cima para baixo, até o osso, cerca de 7 cm da extremidade mais fina. Corte fatias da parte superior do pernil, depois vire-o e corte fatias dos lados.
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