1. Pão, Vinho e Cerveja
Para que o pão de cada dia e o vinho e a cerveja do fim de semana estejam garantidos em nossas vidas, um processo é indispensável: a fermentação alcoólica. Este procedimento, por sua vez, ocorre graças à levedura, classe intermediária entre fungos e bactérias, Saccharomyces cerevisiae.
Esses organismos transformam a glicose em energia, liberando álcool (etanol) e dióxido de carbono CO2. O processo de glicólise produz ácido pirúvico, que no meio celular encontra-se ionizado na forma de piruvato e um intermediário reduzido, o NADH.
Pão
Entre os vários tipos de pão que existem, a maioria deles utiliza o processo de fermentação alcoólica. O alimento é elaborado geralmente de trigo (ou outro cereal), água e sal, formando uma massa elástica que permite criar variadas formas e receber diversos outros ingredientes. Segundo historiadores, o pão fermentado foi produzido pela primeira vez há 6.000 anos no Egito.
A levedura Saccharomyces cerevisiae, também conhecida como fermento biológico, realiza um processo anaeróbio de transformação de uma substância em outra. Neste caso, suas enzimas invertase e zimase quebram o amido da farinha em gás carbônico (CO2) e álcool. As bolhas do gás carbônico não conseguem escapar através da superfície e fazem a massa do pão se expandir, tornando-a fofa. Enquanto o pão é assado, o CO2 e o álcool evaporam, mas o seu efeito fica, na porosidade, sabor e aroma do pão.
Vinho
Esta bebida tão apreciada no mundo todo, que combina com friozinho, comemorações e datas românticas também conta com uma “mãozinha” das leveduras. A escolha do microorganismo é feita de acordo com o tipo da uva. Porém, a mais comum é a Saccharomyces cerevisae. Para cada ml do suco, utiliza-se uma população de cerca de 1 milhão de células destes fungos.
As leveduras consomem os açúcares presentes na fruta, principalmente a sacarose, glicose e frutose, transformando-os em álcool. O controle da temperatura durante a fermentação alcoólica é importante, neste caso, para facilitar o crescimento dos microorganismos e extrair os componentes de sabor e cor das cascas da uva.
Pesquisas arqueológicas sugerem que a mais antiga produção de vinho aconteceu em vários locais da Geórgia, Irã e China entre 6 000 e 5 000 a.C.
Cerveja
Pense na reunião com os amigos e naquela cervejinha gelada e agradeça à existência das leveduras. São elas novamente que atuam no processo de transformação de cereais como a cevada maltada em álcool. Normalmente, as cervejas são feitas com água, cevada maltada e lúpulo.
As leveduras consomem os açúcares dos cereais e produzem álcool e dióxido de carbono (CO2) e também alguns ésteres, ácidos e alcoóis superiores que irão transmitir propriedades relacionadas ao sabor da cerveja.
Saccharomyces cerevisiae e Saccharomyces uvarum são as espécies de leveduras mais utilizadas na produção da cerveja. Bebidas do tipo Pilsen e Lager são produzidas pela fermentação profunda (baixa), por cepas de S. uvarum. As do tipo Ale são, em geral, produzidas por fermentação superficial (alta), realizadas por cepas de S. cerevisiae.
A cerveja teria surgido na antiga Mesopotâmia, mais precisamente na Suméria, atual Iraque, e surgiu por acaso, quando uma pessoa estava fermentando uma massa de cereais para fazer pão.
