2. Queijo e Iogurte
A vida seria mais difícil sem a invenção do queijo. Não teríamos pizza a quatro queijos, nem bolinho de queijo, muito menos o fondue. E para produzir este alimento tão fundamental para a culinária e para o nosso dia-a-dia contamos com a “mão de obra” das bactérias do gênero Lactobacillus, responsáveis pela fermentação láctica. Iogurtes, leite fermentado e outras bebidas lácteas também são produzidos a partir da fermentação destes microorganismos.
Estas bactérias promovem o desdobramento do açúcar do leite, a lactose, em ácido láctico. O ácido produzido coagula as proteínas do leite formando o coalho, que dependendo de outros processos bioquímicos resultará em diversos tipos de queijos, iogurtes, etc.
Queijo
A fabricação do queijo consta de várias etapas, sendo a pasteurização do leite a inicial. Depois é adicionado o fermento com as bactérias lácticas. A maioria dos queijos utilizam bactérias como as Lactococci, Lactobacilli ou Streptococci. Além destas, na Suíça ainda é utilizado a Propionibacter shermani, que produz bolhas de gás de dióxido de carbono durante a maturação do queijo, resultando no queijo suíço ou Emmental, aquele cheio de furinhos.
Como consequência da degradação da lactose pelas bactérias se obtém ácido láctico. Este desnaturaliza as proteínas do leite, basicamente a caseína, que precipitam arrastando com elas a gordura.
Para cada tipo de queijo, diversos processos serão feitos objetivando determinado resultado. Alguns passam por maturação. Outros, como o queijo roquefort e camambert recebem ainda a adição dos respectivos fungos Penicillium rocheforti e Penicillium camamberti, que agem garantindo características peculiares de textura, aparência e sabor.
Iogurte
O iogurte também é um produto do leite fermentado, no qual Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus são os microrganismos dominantes, embora o iogurte seja produto de uma flora mista de microrganismos.
Durante a fermentação, as bactérias do iogurte crescem produzindo ácido láctico e compostos aromáticos, formando o coágulo. No início da fermentação, a acidez do leite favorece o crescimento do Streptococcus thermophilus, estimulado também por alguns aminoácidos livres, especialmente valina, produzidos pelo Lactobacillus bulgaricus, o que provoca o aumento da acidez. Nesta fase, o Streptococcus thermophilus libera ácido fórmico, um estimulante do desenvolvimento do Lactobacillus bulgaricus.
Com o aumento da acidez, o pH aproxima-se de 4,6, que é o ponto isoelétrico da caseína, que coagula. A fermentação prossegue até que a acidez atinja de 85 a 90°D.
