3. Ácido Acético
O vinagre que tempera nossas saladas é resultado da fermentação acética. Este processo corresponde à transformação do álcool, geralmente do vinho, em ácido acético por determinadas bactérias, conferindo o gosto característico de vinagre.
As bactérias acéticas constituem um dos grupos de microrganismos de maior interesse econômico, pois do lado positivo, são fundamentais para a produção do vinagre, mas também podem provocar alterações em alimentos e bebidas.
Pela classificação atual, as bactérias acéticas pertencem aos gêneros Acetobacter e Gluconobacter. As principais espécies de bactérias acéticas são: Acetobacter aceti, Acetobacter pasteurianus, Acetobacter xylinum, Acetobacter schuetzenbachii e Gluconobacter oxydans.
Essas bactérias acéticas necessitam do oxigênio do ar para realizarem a acetificação. Por isso multiplicam-se mais na parte superior do vinho que está sendo transformado em vinagre.
Vinagre
Para a produção do vinagre, a concentração alcoólica da solução é ajustada entre 10% a 13%, sendo depois exposta às bactérias do ácido acético, por meio de um processo aeróbio, que vai oxidar a solução alcoólica até que se produza o vinagre na concentração desejada.
Pela definição da palavra vinagre, vinho azedo, somente os procedentes do vinho mereceriam esta denominação. Mas, por extensão, denominam-se vinagres todos os produtos resultantes da fermentação acética de diversos substratos alcoólicos, adicionando ao nome do vinagre o do substrato correspondente.
Enquanto na fermentação alcoólica é desejável o emprego de culturas puras de Saccharomyces cerevisiae para se obter aroma agradável no produto final, na fermentação acética são as culturas mistas de Acetobacter que garantem um bom vinagre. Essas bactérias oxidam álcool etílico presente no meio em duas etapas. Na primeira etapa, o etanol é oxidado a acetaldeído e na segunda, o acetaldeído é oxidado a ácido acético.
