A chef paulistana Bel Coelho, que ficou famosa por seus pratos orgânicos, fez o cardápio do Buddha Bar e hoje é sócia do Dui (SP), revela uma de suas receitas:
BOUILLABAISSE COM ESPUMA DE JEREZ
Rendimento: 4 pessoas
Para o caldo:
60 gr de cebola picada
20 gr de alho picado
30 gr de alho Porro
60 ml de azeite
60 gr de cenoura picada
70 gr de batata picada s/ casca
50 gr de salsão
150 gr mexilhão, limpo e s/ casca
550 ml de caldo de peixe
1 ud. de folha de louro
Caule de salsinha a gosto
Sal a gosto
Pimenta moída na hora a gosto
3 unidades de açafrão pistilo
1. Refogue a cebola, alho e alho porro em 40 ml do azeite ligeiramente quente até os ingredientes ficarem translúcidos.
2. Acrescente a cenoura, salsão e batata e deixe refogar por um minutinho. Coloque o louro, caule de salsinha e o açafrão.
3. Separadamente em uma frigideira, esquente o restante do azeite e salteie rapidamente o mexilhão.
4. Adicione o mexilhão o ao refogado e acrescente o caldo.
5. Cozinhe até que a batata fique cozida.
6. Retire o louro. Bata o caldo no liquidificador e coe-o.
7. Tempere com sal e pimenta e acerte a textura do caldo com mais caldo caso esteja muito grosso, ou reduza se estiver muito ralo.
Para a espuma
500 ml de creme de Leite fresco
50ml de jerez reduzido
6 gr de Agar Agar
Sal a gosto
Pimenta moída na hora a gosto
1. Leve o creme de leite ao fogo até ferver.
2. Acrescente o jerez o sal e a pimenta cozinhar por 3 minutos.
3. Acrescente o Agar Agar ao liquido e coloque-o em um sifão com duas caragas de gás. Mantenha o sifão aquecido em banho-maria se necessário.
4. Em uma taça de grapa, coloque o 3 gotas de azeite de manjericão.
5. Coloque o caldo quente sobre oi azeite. Sirva a espuma sobre o caldo quente.
Para o Azeite de Manjericão
Rendimento: 500 ml de azeite
500 ml de óleo
500 ml de azeite extra virgem
1 maço de manjericão fresco folhas
1. Esquente o óleo e quando estiver bem quente frite o manjericão por aproximadamente 1 minuto.
2. Retire o manjericão e coloque-o em papel toalha. Dispense o óleo.
3. Bata o azeite extra virgem e o manjericão frito no liquidificador.
4. Coe o azeite em chinois através de um filtro de café ou pano de prato limpo.
5. Utilize o azeite como desejar.
Restaurante Dui
Alameda Franca, 1590 – São Paulo
