O leite em xeque
A relação do ser humano com o leite não é recente. E, quando vista por esse enfoque - longevidade - parece que não será breve. O leite, na sua composição original ou modificada, tem todas as condições nutricionais de continuar representando, no futuro, tudo o que representou no passado.
Primeiro, uma boa fonte de proteínas. Segundo, fornecedor de vitaminas, particularmente A e D. Terceiro, a melhor maneira de obter o cálcio que precisamos. E nisso, mais uma vez, o leite surpreende pela sua modernidade e por sua adaptação às necessidades humanas.
Hoje, existem no mercado diversas opções de leite que permitem uma alimentação melhor e mais correta. O leite integral para crianças, o semi desnatado para adolescentes, o desnatado para adultos e idosos, com teor reduzido de lactose para os intolerantes a essa substância, o suplementado com ferro para as crianças e gestantes e o enriquecido com vitaminas, cálcio ou ômega 3, para quem precisa de reforços desses nutrientes.
Uma revolução na conservação do leite, e a primeira que o mantinha em seu estado original, aconteceu em meados do século 19 com Louis Pauster, cientista francês que desenvolveu a pasteurização. Esse método é um tipo de processamento no qual o leite é submetido a elevadas temperaturas, atingindo de 72ºC a 76ºC, durante de 15 a 20 segundos. Em seguida, ele é imediatamente resfriado. O resultado é um leite sem bactérias que causam doenças. Para manter sua qualidade, no entanto, é preciso transportá-lo e armazená-lo em baixa temperatura.
Em meados deste século, foi desenvolvida uma segunda técnica: a ultrapasteurização (UHT). Nesse tipo de processamento, o leite é tratado a temperaturas mais altas, até 145ºC, porém, por um tempo muito mais curto: de dois a quatro segundos. Em seguida, ele é imediatamente resfriado. O resultado é um leite totalmente sem bactérias. Quando associado ao vasilhame asséptico, dá origem ao chamado leite longa vida. A vantagem desse leite é ser conservado em temperatura ambiente por até seis meses, tornando-o mais adequado e conveniente com a vida moderna.
Não custa lembrar que existem algumas patologias onde há uma restrição na ingestão de leite e seus derivados como, por exemplo, pedras nos rins, que são provenientes de uma não absorção de cálcio. Nesse caso, uma dieta específica será recomendada por um nutricionista.
Alessandra Caviglia
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Alimentos funcionais
