1Trufas
As trufas são fungos, espécie mais rara e nobre de todos os cogumelos, possuem aspecto de mármore negro e bege e aroma e sabor marcantes. Nascem sob a terra, a uma profundidade de 20 a 40 centímetros, próximo à raiz de carvalhos e castanheiras. São silvestres e até hoje não se descobriu uma forma de cultivá-las. As melhores trufas brancas vêm de Alba, cidade italiana, já as trufas negras tradicionais são de origem francesa, da região de Périgord.
A colheita hoje é feita com cachorros vira-latas adestrados para farejá-las. O tartufaio, especialista em trufas, é quem revolve a terra e a retira sem quebrar nem ferir a superfície, afinal ela só terá valor se as suas características originais forem preservadas.
A raridade e dificuldade de extração, além do fato de serem silvestres é que dão o preço amargo, porém, sejam as trufas negras de Perigórd, as brancas de Alba, ou simplesmente trufas frescas, experimente essa iguaria que é consumida pelo homem há mais de três mil anos e é um dos ingredientes mais requintados da culinária.
A trufa branca combina com massas, risotos e ovo frito. As trufas pretas exalam aroma menos acentuado, superfície mais rugosa e são mais resistentes ao manuseio. Ao contrário das brancas, podem ser lavadas em água. Ralada sobre carnes ou sobre ovo mexido com manteiga são duas maneiras boas de comê-la.
Mauricio Ganzarolli diz que as trufas brancas de Alba devem ser experimentadas antes de bater as botas, Alexandre Tanamate também enfatiza as italianas. Erick Jacquin diz isso sobre trufas negras frescas, e Renata Vanzetto diz que trufas, de um modo geral, seja ela qual for, devem ser provadas pelo menos uma vez na vida.
Curiosidade: a trufa branca de Alba é considerada o segundo alimento mais caro do planeta. Com seu preço entre US$1.350 e US$ 2.700 cada 100g, perde apenas para o caviar.
