15Flor de sal e sal de Guérande
Há pouco tempo comprar sal era uma tarefa simples, tinha o refinado e o grosso. Mas, aos poucos, começaram a aparecer variações - iodado, marinho, light, flor de sal... Pode parecer frescura, mas cada tipo de sal é indicado para um tipo de preparação. E o surpreendente: o sabor pode ir bem além do "salgado". E a flor de sal conquistou se espaço na alta gastronomia, é o sal gourmet.
Enquanto o sal das salinas é retirado do fundo da água, a flor de sal são pequenos cristais de grãos irregulares, textura crocante e sabor delicado que se formam na superfície das salinas, e boiam como placas de gelo. A mais famosa é da região de Guérande, no norte da França. Ela tem uma cor rosada na hora da colheita e fica branca ao secar - a cor rosada ocorre devido à presença de uma alga microscópica que dá à flor de sal um aroma que lembra o de violeta.
O sal de Guérande é retirado das mesmas salinas que dão origem à flor de sal da região, mas este sai do fundo dos tanques e tem uma cor acinzentada devido à grande quantidade de minerais, incluindo o iodo, e é vendido sem refinar, com grãos de vários tamanhos.
Ambos são usados para finalizar pratos, colocar por cima depois de pronto, principalmente da salada. Ele é crocante e dá a sensação de explosão de sabor. Se usados para cozinhas vão perder a graça, principalmente a flor, o sal de Guérande é muito utilizado na cozinha por não ter químicos.
E Fabiana Cesana diz que o sal de Guérande é imperdível, já Carole Crema diz que flor de sal, pelo menos uma vez, é essencial, e dá a dica de colocar no pão com manteiga. Eles avisam que faz toda a diferença provar ou não esta iguaria, que já está sendo produzida no sul do país.
